Perché assaggiare il Culatello DOP

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parmigiano + culatello“Il Culatello”, paragrafo tratto da Pomeriggi da Salsomaggiore di Nando Avanzini, Cappelli Editore, anno 1968.

Cos’è il Culatello? Il nome dice già da dove viene. E’ la parte più squisita del lombodi maiale, la stessa pressapoco da cui nasce il prosciutto. Nelle campagne parmensi, quando si uccide il maiale, il dilemma è questo, o fare due prosciutti o fare due culatelli.

Il Culatello di Zibello, citato con certezza per la prima volta in un documento del 1735, è un salume a Denominazione di origine protetta tipico della provincia di Parma ed è il salume più pregiato derivato dalla lavorazione del maiale. È ormai da anni catalogato tra i presidii di Slow Food dell’Emilia-Romagna.

LAVORAZIONE:

Il Consorzio del Culatello di Zibello ha stabilito che la lavorazione può avvenire solo in una determinata e circoscritta zona ed esclusivamente nel periodo tra ottobre e febbraio, quando la Bassa è avvolta dalla nebbia e dal freddo. È in quel periodo che la parte di carne ricavata dalla coscia dei suini adulti, allevati secondo metodi tradizionali, viene decotennata, sgrassata, disossata, separata dal fiocchetto e rifilata a mano, così da conferirle la caratteristica forma “a pera”.
A queste operazioni seguiranno poi, dopo circa una decina di giorni, la salatura e la cosiddetta investitura, cioè l’insaccamento del salume nella vescica del suino e la legatura con lo spago che, dopo la stagionatura, dovrà risultare a maglie larghe ed irregolari. La stagionatura in cantina accompagna il Culatello dalle nebbie invernali all’afa estiva, per arrivare sulle nostre tavole l’inverno successivo nel pieno delle sue più originali qualità di sapore.
Il periodo di stagionatura è da un minimo di 10 mesi per le pezzature inferiori (almeno 3 kg) fino ad una media di 14 mesi per tutti i pezzi. La produzione annua è di circa 50.000 pezzi di Culatello di Zibello DOP.

(fonte: wikipedia)

 

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