Sapori Verdiani

We love Emilia

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“Gli ingredienti di un piatto sono come cavalli: bisogna saperli domare”.

(Gianfranco Vissani)

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La ricetta del giorno: Toast francese ripieno di Prosciutto di Parma, brie e pere

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INGREDIENTI:

  • 4 fette di pane integrale o di pane ai semi
  • 1 uovo
  • 1 ½ cucchiaio di latte
  • 1 cucchiaino di senape integrale
  • due fiocchi di burro
  • 1 pera, affettata
  • ½ cucchiaio di aceto balsamico
  • 100 g di brie, affettato
  • 6 fette di Prosciutto di Parma
  • sale e pepe nero pestato in mortaio

PREPARAZIONE:
Tagliate le fette di pane, u

nite l’uovo al latte, aggiungetevi la senape e condite con sale e pepe.

Fate fondere un fiocco di burro in una padella grande. Immergete le fette di pane nell’uovo (da entrambi i lati) e friggetele per 2-3 minuti da entrambi i lati, fino alla doratura.

In una padella a parte, fate sciogliere un fiocco di burro e aggiungete le fette di pera. Cospargetele con l’aceto balsamico e lasciate che cuociano per 1-2 minuti da ciascun lato finché inizieranno a caramellare.

Componete il sandwich con i toast e farcendo ciascuno con le fette di pera, brie e Prosciutto di Parma: in tavola!

(fonte: http://www.prosciuttodiparma.com/)

La ricetta del martedì: risotto alla parmigiana

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE

500 g di riso, 120 g di burro, 1 l di brodo, 80 g di parmigiano grattugiato

TEMPO DI REALIZZAZIONE: 10 minuti
TEMPO DI COTTURA: 30 minuti

PROCEDIMENTO:
Tritate la cipolla molto finemente, quindi fatela soffriggere in una risottiera o in una padella capiente insieme a 50 g del burro a disposizione. Non appena la cipolla inizierà a prendere colore, aggiungete il riso e lasciate che si tosti mescolando continuamente. Una volta tostato, bagnate il riso con un mestolo di brodo. Proseguite la cottura del risotto con successive aggiunte di brodo solo quando il precedente sia stato completamente assorbito.
Una volta cotto, togliete il risotto dal fuoco e mantecatelo con il burro rimasto ed il parmigiano grattugiato.

Buon appetito!

Perché assaggiare il Culatello DOP

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parmigiano + culatello“Il Culatello”, paragrafo tratto da Pomeriggi da Salsomaggiore di Nando Avanzini, Cappelli Editore, anno 1968.

Cos’è il Culatello? Il nome dice già da dove viene. E’ la parte più squisita del lombodi maiale, la stessa pressapoco da cui nasce il prosciutto. Nelle campagne parmensi, quando si uccide il maiale, il dilemma è questo, o fare due prosciutti o fare due culatelli.

Il Culatello di Zibello, citato con certezza per la prima volta in un documento del 1735, è un salume a Denominazione di origine protetta tipico della provincia di Parma ed è il salume più pregiato derivato dalla lavorazione del maiale. È ormai da anni catalogato tra i presidii di Slow Food dell’Emilia-Romagna.

LAVORAZIONE:

Il Consorzio del Culatello di Zibello ha stabilito che la lavorazione può avvenire solo in una determinata e circoscritta zona ed esclusivamente nel periodo tra ottobre e febbraio, quando la Bassa è avvolta dalla nebbia e dal freddo. È in quel periodo che la parte di carne ricavata dalla coscia dei suini adulti, allevati secondo metodi tradizionali, viene decotennata, sgrassata, disossata, separata dal fiocchetto e rifilata a mano, così da conferirle la caratteristica forma “a pera”.
A queste operazioni seguiranno poi, dopo circa una decina di giorni, la salatura e la cosiddetta investitura, cioè l’insaccamento del salume nella vescica del suino e la legatura con lo spago che, dopo la stagionatura, dovrà risultare a maglie larghe ed irregolari. La stagionatura in cantina accompagna il Culatello dalle nebbie invernali all’afa estiva, per arrivare sulle nostre tavole l’inverno successivo nel pieno delle sue più originali qualità di sapore.
Il periodo di stagionatura è da un minimo di 10 mesi per le pezzature inferiori (almeno 3 kg) fino ad una media di 14 mesi per tutti i pezzi. La produzione annua è di circa 50.000 pezzi di Culatello di Zibello DOP.

(fonte: wikipedia)

 

Bontà di Parma

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BREVI CENNI STORICI DEL CELEBRE FORMAGGIO DI PARMA:

Le origini di questo formaggio risalgono al Medioevo e vengono generalmente collocate attorno al XII secolo.
Boccaccio nel Decamerone dimostra che già nel 1200-1300 il Parmigiano-Reggiano aveva raggiunto la tipizzazione odierna, il che spinge a supporre che le sue origini risalgano a diversi secoli prima. Non è escluso che la ricetta sia analoga a quella di un formaggio lodigiano (il Granone Lodigiano) a pasta dura che talvolta troviamo citato di sfuggita nelle fonti romane.
Storicamente la culla del parmigiano Reggiano fu nel XII secolo. Accanto ai grandi monasteri e possenti castelli in cui comparvero i primi caselli: piccoli edifici a pianta quadrata o poligonale dove avveniva la lavorazione del latte. I principali monasteri presenti tra Parma e Reggio erano quattro: due benedettini (San Giovanni a Parma e San Prospero a Reggio) e due cistercensi (San Martino di Valserena e Fontevivo, entrambi nel parmense).
Per avere dei prati con buone produzioni da destinare all’allevamento di bestiame di grossa taglia sia quale forza motrice, sia quale fonte di fertilizzante, era necessario avere terreni con abbondanza d’acqua e non è un caso che le maggiori praterie si formassero là dove c’era abbondanza di acqua sorgiva: a Parma nell’area a nord della città e in quella di Fontanellato-Fontevivo; mentre a Reggio il territorio più ricco d’acqua era tra Montecchio Emilia e Campegine (quest’ultima zona era allora soggetta a Parma).
Nel parmense poi, grazie alle saline di Salsomaggiore, era presente, a differenza di altre città, il sale necessario per la trasformazione casearia.
Il Parmigiano-Reggiano si è rapidamente diffuso nell’attuale comprensorio situato a sud del Po, nelle province di Parma, Reggio nell’Emilia e Modena, toccando anche parte delle province di Bologna e Mantova.

Cantuccini al Parmigiano Reggiano e spezie

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INGREDIENTI per 4 persone

  • 200 gr di farina 00
  • 60 gr panna (o latte intero)
  • 50 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 30 gr di mandorle spellate (oppure noci – nocciole… )
  • 2 fette di Pecorino semistagionato o formaggio simile
  • 1 uovo
  • 3 cucchiai di olio
  • 1 spicchio d’aglio tritato
  • peperoncino tritato quanto ne volete
  • una manciata di semi di coriandolo e di semi di papavero
  • un cucchiaino scarso di sale
  • un cucchiaino di lievito istantaneo

PREPARAZIONEcantuccini

Mettere la farina, il lievito e aggiungere via via tutti gli ingredienti: il Parmigiano Reggiano grattugiato, il pecorino tagliato a cubetti, la panna, l’uovo, l’olio e le spezie. Per ultimo le mandorle e il sale. Iniziare a lavorare il composto aiutandosi con una forchetta, se l’impasto risulta troppo solido aggiungere un po’ di acqua tiepida. Rivestire una teglia con la carta forno e formare un filoncino schiacciandolo leggermente. Infornare a 180° per una mezz’ora. Trascorsi 30 minuti tirare fuori dal forno e lasciare raffreddare per 10/15 minuti. Tagliare il filoncino in diagonale come i “veri” cantuccini e rimetterli in forno (con queste dosi ne vengono fuori una quindicina). Controllare la cottura avendo cura di girarli quando sono dorati da una parte. Finita la cottura farli raffreddare su una griglia e servire.

STORIA

Che fare dell’ultimo uovo rimasto in frigo? e dell’ultimo pezzo di formaggio? non parliamo poi del latte, troppo poco anche per una tazza, e della frutta secca rimasta in dispensa troppo tempo…uhm… basta un po’ di farina e una manciata delle vostre spezie preferite per ricavare sfiziose basi per i vostri finger food e antipasti. Ma sono ottimi anche da soli!

(fonte: sito ufficiale Parmigiano Reggiano)

 

Risotto alla Giuseppe Verdi

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DSC_6078 Il Bicentenario Verdiano si avvicina e anche in cucina è possibile celebrare il maestro Giuseppe Verdi che, oltre all’indiscutibile talento musicale, era anche un uomo dai gusti raffinati.
La sua curiosità e il suo estro lo spinsero a ideare un piatto che racchiude in sé alcuni sapori tipici della terra emiliana: il risotto alla Giuseppe Verdi.

INGREDIENTI per 4 persone:
320 g di riso carnaroli
80 g di funghi porcini
80 g di asparagi freschi
80 g di Culatello
80 g di pomodoro in salsa
un litro di brodo di carne (anche vegetale va bene)
80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
½ cipolla affettata sottilmente

Pulire e tritare la cipolla. Pulire i funghi  tagliando via la punta del gambo con le radici e lavandoli se necessario con un panno umido, in seguito alla julienne. Lavare gli asparagi, tagliare via i gambi e fate cuocere le punte in acqua bollente per 5 minuti. Nel frattempo, tagliare il prosciutto a listarelle.

Sul fuoco a media intensità soffriggere la cipolla e, di conseguenza, tostare il riso. Appena inizia a “scricchiolare”, bagnarlo con Malvasia.
Evaporato il vino, aggiungere il brodo, i porcini, gli asparagi e, a fine cottura, aggiungere il culatello. Completare la cottura per qualche minuto, togliere dal fuoco e amalgamare con il parmigiano, mescolando per bene fino a fargli assumere una consistenza cremosa. Servire caldo!

Ricetta dello chef Simone: trovare (e provare) i suoi piatti è semplice, basta venire all’Hostaria delle Terre Verdiane.