Sapori Verdiani
We love Emilia
“Gli ingredienti di un piatto sono come cavalli: bisogna saperli domare”.
(Gianfranco Vissani)
La ricetta del giorno: Toast francese ripieno di Prosciutto di Parma, brie e pere
INGREDIENTI:
- 4 fette di pane integrale o di pane ai semi
- 1 uovo
- 1 ½ cucchiaio di latte
- 1 cucchiaino di senape integrale
- due fiocchi di burro
- 1 pera, affettata
- ½ cucchiaio di aceto balsamico
- 100 g di brie, affettato
- 6 fette di Prosciutto di Parma
- sale e pepe nero pestato in mortaio
PREPARAZIONE:
Tagliate le fette di pane, u
nite l’uovo al latte, aggiungetevi la senape e condite con sale e pepe.
In una padella a parte, fate sciogliere un fiocco di burro e aggiungete le fette di pera. Cospargetele con l’aceto balsamico e lasciate che cuociano per 1-2 minuti da ciascun lato finché inizieranno a caramellare.
Componete il sandwich con i toast e farcendo ciascuno con le fette di pera, brie e Prosciutto di Parma: in tavola!
(fonte: http://www.prosciuttodiparma.com/)
La ricetta del martedì: risotto alla parmigiana
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
500 g di riso, 120 g di burro, 1 l di brodo, 80 g di parmigiano grattugiato
TEMPO DI REALIZZAZIONE: 10 minuti
TEMPO DI COTTURA: 30 minuti
PROCEDIMENTO:
Tritate la cipolla molto finemente, quindi fatela soffriggere in una risottiera o in una padella capiente insieme a 50 g del burro a disposizione. Non appena la cipolla inizierà a prendere colore, aggiungete il riso e lasciate che si tosti mescolando continuamente. Una volta tostato, bagnate il riso con un mestolo di brodo. Proseguite la cottura del risotto con successive aggiunte di brodo solo quando il precedente sia stato completamente assorbito.
Una volta cotto, togliete il risotto dal fuoco e mantecatelo con il burro rimasto ed il parmigiano grattugiato.
Buon appetito!
Perché assaggiare il Culatello DOP
“Il Culatello”, paragrafo tratto da Pomeriggi da Salsomaggiore di Nando Avanzini, Cappelli Editore, anno 1968.
Cos’è il Culatello? Il nome dice già da dove viene. E’ la parte più squisita del lombodi maiale, la stessa pressapoco da cui nasce il prosciutto. Nelle campagne parmensi, quando si uccide il maiale, il dilemma è questo, o fare due prosciutti o fare due culatelli.
Il Culatello di Zibello, citato con certezza per la prima volta in un documento del 1735, è un salume a Denominazione di origine protetta tipico della provincia di Parma ed è il salume più pregiato derivato dalla lavorazione del maiale. È ormai da anni catalogato tra i presidii di Slow Food dell’Emilia-Romagna.
LAVORAZIONE:
Il Consorzio del Culatello di Zibello ha stabilito che la lavorazione può avvenire solo in una determinata e circoscritta zona ed esclusivamente nel periodo tra ottobre e febbraio, quando la Bassa è avvolta dalla nebbia e dal freddo. È in quel periodo che la parte di carne ricavata dalla coscia dei suini adulti, allevati secondo metodi tradizionali, viene decotennata, sgrassata, disossata, separata dal fiocchetto e rifilata a mano, così da conferirle la caratteristica forma “a pera”.
A queste operazioni seguiranno poi, dopo circa una decina di giorni, la salatura e la cosiddetta investitura, cioè l’insaccamento del salume nella vescica del suino e la legatura con lo spago che, dopo la stagionatura, dovrà risultare a maglie larghe ed irregolari. La stagionatura in cantina accompagna il Culatello dalle nebbie invernali all’afa estiva, per arrivare sulle nostre tavole l’inverno successivo nel pieno delle sue più originali qualità di sapore.
Il periodo di stagionatura è da un minimo di 10 mesi per le pezzature inferiori (almeno 3 kg) fino ad una media di 14 mesi per tutti i pezzi. La produzione annua è di circa 50.000 pezzi di Culatello di Zibello DOP.
(fonte: wikipedia)
Bontà di Parma
BREVI CENNI STORICI DEL CELEBRE FORMAGGIO DI PARMA:
Le origini di questo formaggio risalgono al Medioevo e vengono generalmente collocate attorno al XII secolo.
Boccaccio nel Decamerone dimostra che già nel 1200-1300 il Parmigiano-Reggiano aveva raggiunto la tipizzazione odierna, il che spinge a supporre che le sue origini risalgano a diversi secoli prima. Non è escluso che la ricetta sia analoga a quella di un formaggio lodigiano (il Granone Lodigiano) a pasta dura che talvolta troviamo citato di sfuggita nelle fonti romane.
Storicamente la culla del parmigiano Reggiano fu nel XII secolo. Accanto ai grandi monasteri e possenti castelli in cui comparvero i primi caselli: piccoli edifici a pianta quadrata o poligonale dove avveniva la lavorazione del latte. I principali monasteri presenti tra Parma e Reggio erano quattro: due benedettini (San Giovanni a Parma e San Prospero a Reggio) e due cistercensi (San Martino di Valserena e Fontevivo, entrambi nel parmense).
Per avere dei prati con buone produzioni da destinare all’allevamento di bestiame di grossa taglia sia quale forza motrice, sia quale fonte di fertilizzante, era necessario avere terreni con abbondanza d’acqua e non è un caso che le maggiori praterie si formassero là dove c’era abbondanza di acqua sorgiva: a Parma nell’area a nord della città e in quella di Fontanellato-Fontevivo; mentre a Reggio il territorio più ricco d’acqua era tra Montecchio Emilia e Campegine (quest’ultima zona era allora soggetta a Parma).
Nel parmense poi, grazie alle saline di Salsomaggiore, era presente, a differenza di altre città, il sale necessario per la trasformazione casearia.
Il Parmigiano-Reggiano si è rapidamente diffuso nell’attuale comprensorio situato a sud del Po, nelle province di Parma, Reggio nell’Emilia e Modena, toccando anche parte delle province di Bologna e Mantova.
Cantuccini al Parmigiano Reggiano e spezie
- 200 gr di farina 00
- 60 gr panna (o latte intero)
- 50 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 30 gr di mandorle spellate (oppure noci – nocciole… )
- 2 fette di Pecorino semistagionato o formaggio simile
- 1 uovo
- 3 cucchiai di olio
- 1 spicchio d’aglio tritato
- peperoncino tritato quanto ne volete
- una manciata di semi di coriandolo e di semi di papavero
- un cucchiaino scarso di sale
- un cucchiaino di lievito istantaneo
PREPARAZIONE
Mettere la farina, il lievito e aggiungere via via tutti gli ingredienti: il Parmigiano Reggiano grattugiato, il pecorino tagliato a cubetti, la panna, l’uovo, l’olio e le spezie. Per ultimo le mandorle e il sale. Iniziare a lavorare il composto aiutandosi con una forchetta, se l’impasto risulta troppo solido aggiungere un po’ di acqua tiepida. Rivestire una teglia con la carta forno e formare un filoncino schiacciandolo leggermente. Infornare a 180° per una mezz’ora. Trascorsi 30 minuti tirare fuori dal forno e lasciare raffreddare per 10/15 minuti. Tagliare il filoncino in diagonale come i “veri” cantuccini e rimetterli in forno (con queste dosi ne vengono fuori una quindicina). Controllare la cottura avendo cura di girarli quando sono dorati da una parte. Finita la cottura farli raffreddare su una griglia e servire.
STORIA
Che fare dell’ultimo uovo rimasto in frigo? e dell’ultimo pezzo di formaggio? non parliamo poi del latte, troppo poco anche per una tazza, e della frutta secca rimasta in dispensa troppo tempo…uhm… basta un po’ di farina e una manciata delle vostre spezie preferite per ricavare sfiziose basi per i vostri finger food e antipasti. Ma sono ottimi anche da soli!
(fonte: sito ufficiale Parmigiano Reggiano)
Risotto alla Giuseppe Verdi
Il Bicentenario Verdiano si avvicina e anche in cucina è possibile celebrare il maestro Giuseppe Verdi che, oltre all’indiscutibile talento musicale, era anche un uomo dai gusti raffinati.
La sua curiosità e il suo estro lo spinsero a ideare un piatto che racchiude in sé alcuni sapori tipici della terra emiliana: il risotto alla Giuseppe Verdi.
INGREDIENTI per 4 persone:
320 g di riso carnaroli
80 g di funghi porcini
80 g di asparagi freschi
80 g di Culatello
80 g di pomodoro in salsa
un litro di brodo di carne (anche vegetale va bene)
80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
½ cipolla affettata sottilmente
Pulire e tritare la cipolla. Pulire i funghi tagliando via la punta del gambo con le radici e lavandoli se necessario con un panno umido, in seguito alla julienne. Lavare gli asparagi, tagliare via i gambi e fate cuocere le punte in acqua bollente per 5 minuti. Nel frattempo, tagliare il prosciutto a listarelle.
Sul fuoco a media intensità soffriggere la cipolla e, di conseguenza, tostare il riso. Appena inizia a “scricchiolare”, bagnarlo con Malvasia.
Evaporato il vino, aggiungere il brodo, i porcini, gli asparagi e, a fine cottura, aggiungere il culatello. Completare la cottura per qualche minuto, togliere dal fuoco e amalgamare con il parmigiano, mescolando per bene fino a fargli assumere una consistenza cremosa. Servire caldo!
Ricetta dello chef Simone: trovare (e provare) i suoi piatti è semplice, basta venire all’Hostaria delle Terre Verdiane.
Crema al Parmigiano
Un classico della cucina parmigiana: la crema di Parmigiano Reggiano in tre varianti, classica, al peperoncino, mascarpone e noci.
RICETTA:
Parmigiano grattugiato, olio di semi, vino bianco secco quanto basta.
Aggiungere a piacimento mascarpone e noci sgusciate o peperoncino macinato.
IMPASTARE CON UN CUCCHIAIO DI LEGNO.
Buon lunedì!
Una ricetta dolce e semplice per cominciare meglio la prima settimana di rietri lavorativi!
BICCHIERINI DI ANGURIA E YOGURT (fonte: giallozafferano.it)
Un dessert semplice e goloso, ideale per concludere un pranzo o una cena estivi con freschezza e bontà. Con pochi ingredienti, riuscirete a preparare un dolce fresco, con cui conquisterete proprio tutti.
Vi basta realizzare una densa e avvolgente crema allo yogurt, mescolando lo yogurt e la panna fresca montata con un po’ di colla di pesce. Abbinate alla crema allo yogurt uno dei simboli dell’estate: l’anguria! Dopo averla tagliata a cubotti, frullatela e ricavatene una deliziosa gelatina, che andrete ad alternare alla crema in diversi strati. Il segreto di questo dolce irresistibile è l’attesa: ogni strato deve rassodare in frigo almeno per un’ora, in modo che, una volta pronto, il cucchiaino incontri una cremosa resistenza.
Il risultato sarà una serie di graziosi bicchierini “a strisce” decorati con delle golose gocce di cioccolato, che sembreranno i semini dell’anguria. Preparate i bicchierini d’anguria e yogurt e vi leccherete i baffi ad ogni strato!
DOSI PER 4 BICCHIERINI DA CIRCA 120ML:
125g YOGURT GRECO
70g PANNA FRESCA
15g ZUCCHERO A VELO
PER LA GELATINA ALL’ANGURIA:
250g POLPA DI ANGURIA
8g COLLA DI PESCE
PER DECORARE:
CIOCCOLATO A PIACIMENTO
Viva… Gli spaghetti al pomodoro!
Non è solo una ricetta: è LA ricetta italiana per eccellenza, l’emblema del gusto made in Italy.
Sono gli spaghetti al pomodoro, copiati in tutto il mondo con risultati più o meno accettabili.
Complici di questo successo planetario innanzitutto la fitta emigrazione di italiani all’estero, a cui sono seguiti film, telefilm prodotti soprattutto in America.
E, a questo proposito, senza l’America questo piatto non sarebbe stato possibile, in quanto prima importatrice di pomodoro in Europa, prima di allora sconosciuto.
In origine gli spaghetti, come tutte le paste asciutte, erano perlopiù conditi di solo formaggio e pepe. Solo tra la fine del XVIII e gli inizi del XIX si afferma l’uso di condire la pasta con il pomodoro. La prima testimonianza in tal senso è iconografica e si ritrova in un presepe napoletano databile agli inizi del settecento, conservato nella Reggia di Caserta, nel quale due contadini arrotolano attorno alla forchetta i primi spaghetti colorati di rosso. Bisognerà però attendere i primi decenni del XIX secolo per vedere pubblicata la prima ricetta in cui la pasta sia abbinata al pomodoro.
RICETTA:
Utilizzare esclusivamente ingredienti di prima qualità. In questo caso, pasta e salsa sono entrambi del Pastaio di Gragnano: qualità eccelsa, sapore sublime.
INGREDIENTI per 4 persone
320 g di spaghetti
600 g di pomodori pelati
100 g di cipolle bionde
uno spicchio d’aglio
8 foglie di basilico
3 cl di olio extravergine di oliva
40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
sale e pepe q.b.
PREPARAZIONE 10 minuti per la preparazione + 20 minuti per la cottura
Lavate, pelate e tagliate a pezzi piccoli le cipolle.
Mettete un tegame con l’olio a fuoco medio, una volta caldo aggiungete le cipolle appena tagliate e lo spicchio d’aglio non sbucciato.
Una volta che le cipolle saranno appassite, aggiungete i pomodori tagliati a pezzi, il basilico, il sale, il pepe e fate cuocere per circa 20 minuti.
Nel frattempo in una pentola con abbondante acqua bollente e salata cuocete la pasta.
Scolatela al dente e conditela con la salsa di pomodoro, spolverate con il parmigiano e un filo di olio extra vergine d’oliva a crudo.
Buon appetito!
(R)Estate a tavola
Il piatto più abusato dell’estate: come già accennato si tratta dell’insalata. Cruda, cotta, vegetariana, crudista, esotica. Le possibilità sono infinite e, ancora un volta, una proposta decisamente allettante e originale arriva dalla blogger Mary, cuoca per caso e per passione, piena di talento e inventiva.
Questa ricetta semplice e veloce riunisce in sé gusti particolari, sapientemente assemblati: il risultato è un piatto decisamente gustoso, evocativo e fuori dal comune.
INSALATA DI VALERIANA, ANANAS, AVOCADO E MAZZANCOLLE CON SALSA PICCANTE AL LIME
(ottimo l’abbinamento con il PANE PIATTO ARMENO di cui è stata trascritta la ricetta non molto tempo fa)
Ricetta per 2:
Valeriana
1/2 avocado
2 fette di ananas
10/12 mazzancolle
olio
sale
pepe
succo di 1 lime
Per la salsa:
50 gr di yogurt greco
4 cucchiaini di olio extra vergine d’oliva
2 cucchiaini di zucchero di canna
1 piccolo peperoncino piccante a pezzettini
3/4 foglioline di menta sminuzzate
succo di 1 lime
Scottate le mezzancolle per 2 minuti in acqua calda. Passatele sotto l’acqua fredda e privatele del guscio esterno, incidetene il dorso ed eliminate il filamento nero. Trasferitele in una ciotola e conditele con pepe, olio, sale e succo di lime. Mettete in frigo.
Preparate la salsa, mescolando bene tra loro gli ingredienti e trasferite in frigo.
Componete l’insalata mettendo in ciascuna ciotola la valeriana, l’avocado e l’ananas a pezzi. Condite con un filo d’olio ed un pizzico di sale. Completate con i gamberetti scolati dalla marinatura e servite con la salsa a parte.
Un pranzo futurista
Tratto da La cucina futurista – F.T. Marinetti e Fillìa
Pranzo estivo di pittura-scultura
Dopo un lungo periodo di riposo, un pittore o uno scultore che desideri riprendere la sua attività creatrice alle 3 del pomeriggio estivo, vanamente tenterebbe di eccitare la propria ispirazione in un pranzo succulento-tradizionale.
Appesantito, dovrebbe passeggiare per digerire e tra inquietudini e pessimismi cerebrali finirebbe per consumare la giornata bighellonando artisticamente senza creare dell’arte.
Gli sia invece servito un pranzo di puri elementi gastronomici: una zuppiera di buona salsa di pomodoro, una grande polenta gialla, un mucchio di insalata, verde non condita e fuori piatto, una fondina piena di olio d’oliva, una fondina piena di aceto forte, una fondina piena di miele, un grosso mazzo di ravanelli rossi, un mucchio di rose bianche con relativi gambi spinosi.
A casa, senza posate, e disobbedendo continuamente alle abitudini affioranti nei nervi, si sfami mentre guarda il quadro del “Giuocatore di calcio” di Umberto Boccioni.
Formula dell’aeropoeta futurista
MARINETTI
Conservare l’estate – Pesche candite
Pesche candite, ovvero uno dei dolci capaci di curare qualsiasi malumore. Preparazione un po’ lunga e impegnativa ma il risultato finale fa miracoli.
INGREDIENTI:
5 kg di pesche
5 kg di zucchero
2 limoni
Sbucciate le pesche, senza rovinare la polpa, immergendole in acqua bollente per un minuto e dopo in acqua fredda.
Tagliatele a metà, privatele del nocciolo e mettetele ad asciugare su un canovaccio. In una padella larga versate un litro d’acqua, lo zucchero, il succo dei due limoni e qualche scorza. Mescolate lo sciroppo portandolo a bollore a fuoco moderato. Appena bolle, collocate nella padella le pesche e cuocete per qualche minuto, quindi spegnete il fuoco e lasciate riposare per un giorno al fresco.
Il giorno successivo scaldate la padella e spostate le pesche in un’altra padella. Riportate a bollore lo sciroppo rimasto e versatelo sulle pesche, che lascerete raffreddare e riposare per un’intera giornata. Ripetete l’operazione per altri due giorni.
Alla fine le pesche avranno assorbito lo sciroppo. Levate con delicatezza la frutta dal tegame, eventualmente scaldandolo leggermente per sciogliere lo zucchero ed esponetele al sole su una graticola di legno. Dopo tre giorni di asciugatura, le pesche sono perfettamente candite e si conservano in scatole di legno o di latta.
Conservare l’estate
L’estate offre una varietà incredibile di frutta e verdura: da maggio a settembre la possibilità di scelta nel reparto ortofrutta triplica e il consumo di prodotti di stagione ha il doppio vantaggio di permettere di variare naturalmente la dieta, ma, soprattutto, di assimilare migliori caratteristiche organolettiche e nutrizionali.
Inoltre, i prodotti di stagione sono generalmente molto più economici rispetto a quelli coltivati in serra. Per cui, perché non recuperare la vecchia tradizione di creare in casa conserve e confetture?
Nei supermercati, ormai, si trova ogni genere di cibo in scatola ma alcune ricette appartengono esclusivamente alle pagine ingiallite dei raccoglitori scritti a mano da mamme, nonne, zie, bisnonne e vicine di casa.
Molte di queste vedono protagonista il cosiddetto “oro rosso di Parma”, il pomodoro.
Ma, in questo caso, la destinazione finale non saranno fusilli e spaghetti, bensì biscotti, fette biscottate e, soprattutto, in abbinamento a formaggi sia pasta morbida che dura.
Si tratta della Confettura dolce di pomodori:
INGREDIENTI:
1 kg di pomodori tondi e maturi.
300 g di zucchero
1 limone
vaniglia
Scottate brevemente i pomodori tuffandoli in acqua bollente, sbucciateli, privateli dei semi e metteteli in una casseruola con lo zucchero, il succo del limone e un po’ di scorza grattugiata.
Fate cuocere a fuoco lento, mescolando continuamente finché il composto non sarà denso.
A fine cottura aromatizzate con un pizzico di vaniglia.Invasate la confettura caldissima e capovolgete i contenitori dopo averli chiusi ermeticamente. Lasciateli in questa posizione fino a completo raffreddamento.
Classico d’estate – Insalata greca
Torna il grande caldo e, con lui, le classiche ricette per piatti veloci, leggeri ma saporiti.
Un classico: l’insalata. Ma con un tocco di gusto mediterraneo.
Insalata greca: horiátiki salàta (fonte Io Donna magazine)
INGREDIENTI
8 pomodori rossi da insalata
1 peperone verde
2 cetrioli
1 cipolla rossa dolce
olive nere
2 panetti di formaggio feta
origano
olio extravergine d’oliva
sale (a piacere)
Mondate e tagliate tutte le verdure a pezzi non troppo piccoli, riuniteli in una ciotola e mescolateli insieme. Sistematevi sopra la feta e spolveratela con origano. Irrorate con un filo d’olio e aggiungete le olive. Lasciate riposare in frigorifero per una mezz’ora in modo che le verdure si insaporiscano. Aggiungete sale eventuale (la feta è già molto saporita) solo al momento di consumare.
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