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Le scarpette di Sant’Ilario

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Le Scarpette di Sant’Ilario sono il dolce tipico emiliano che viene preparato in occasione del patrono della città di Parma, Sant’Ilario, il 13 Gennaio. Attorno a questa ricetta esiste una leggenda: si narra che un ciabattino della città vedendo passare il santo scalzo gli regalò un paio di scarpe, ignaro però di chi egli fosse. In cambio del nobile gesto, il santo fece trovare al ciabattino un paio di scarpe d’oro.

Dosi per 4 persone
Tempo richiesto: 60 minuti

a-tavola-1935INGREDIENTI:
Farina: 500g
Zucchero: 250g
Burro: 150g
Uova: 4
Limone: 1
Vanillina: 1 bustina
Zucchero a velo: 1 bustina

PREPARAZIONE:
Sbattere 2 uova intere con 2 tuorli e lo zucchero, unire queste alla farina, la vanillina, la scorza grattugiata del limone e il burro ammorbidito. Quando il composto diventa omogeneo, stenderlo ad uno spessore di 5mm e ritagliare dei biscotti a forma di scarpetta. Cuocere le scarpette id San’Ilario, su una teglia rivestita di carta forno, per mezz’ora a 200° .
Servire le scarpette spolverizzandole di zucchero a velo.

Cucina emiliana la migliore al mondo

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coll 3.2La notizia arriva dalla rivista americana Forbes: la cucina della regione Emilia Romagna è stata decretata la migliore al mondo.

L’inviato David Rosengarten riporta: “La fantastica regione del centro-nord si trova nella fertile valle del Po”, e prosegue “Quando si cerca di spiegare il fenomeno solitamente si indica lo straordinario numero di prodotti e piatti della regione tra i quali il Parmigiano Reggiano, l’aceto balsamico, il prosciutto di Parma, i tortellini e molto altro. Tuttavia, dopo un recente viaggio in questo paradiso gastronomico, la sensazione è che non sia solo un gruppo specifico di prodotti a contribuire alla reputazione gastronomica della regione. Anche in Emilia-Romagna, come ovunque c’è la cucina creativa: hanno un ristorante stellato Michelin di cucina molecolare, l’Osteria Francescana. Ma sul menù ci sono le tagliatelle alla bolognese. Guardando alla cucina creativa dell’Emilia-Romagna si scopre che molti piatti si basano sull’anima gastronomica della regione. La potente connessione degli chef con la loro patria non può essere abbandonata. Chi si reca in Emilia Romagna di solito si concentra sulle Grandi 5, le città che, come gioielli di un diadema, si trovano lunga l’autostrada principale. Partendo da nord-ovest si trovano Piacenza, Parma, Reggio Emilia, Modena e Bologna, la Grassa, con i suoi ristoranti e le sue simpatie comuniste. Tuttavia il mio viaggio è stato diverso, sono partito dal cuore della regione vinicola, dove si produce il vino perfetto per accompagnare questo tipo di cucina, il Lambrusco. La regione del Lambrusco – conclude il giornalista americano – è una delle ambientazioni rustiche più belle d’Italia, sembra perduta nel tempo, ed è forse il posto migliore per scoprire l’incredibile cibo dell’Emilia-Romagna”.

Un pezzo di storia salsese

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Da poco più di un anno, ha compiuto i primi 50 anni di attività: nel febbraio 1962 apriva quello che sarebbe diventato un indiscusso punto di riferimento per la pasticceria artigianale non solo locale ma di tutto il territorio.
La pasticceria Tosi nasce a Salsomaggiore Terme da Renzo e Bruno Tosi, fratelli che venivano da due esperienze lavorative diverse ma che decisero di rilevare un’attività dolciaria già avviata, riversandoci speranze e professionalità.
«Salso era nel pieno del suo periodo storico più luminoso – spiega Renzo Tosi, ancora impegnato nella gestione dell’attività insieme alla moglie e alle due figlie, Michela e Lorenza – così io e mio fratello decidemmo di acquistare questa bottega che, dopo 50 anni, rimane la nostra sede».
dxLa pasticceria, in effetti, ancora si trova lungo l’anello del Parco Mazzini, riparato dagli ippocastani e in prossimità del centro storico: passeggiando su viale Matteotti è possibile essere colpiti dalle fragranze del laboratorio.
È nel 1965 che nacque la famigerata Focaccia, il prodotto più conosciuto e apprezzato, esportato addirittura in altri paesi europei: «L’idea fu quella di destagionalizzare il panettone che, a quei tempi, non andava più di moda – ricorda il pasticcere – Cambiai l’impasto, utilizzando solo ed esclusivamente prodotti di prima qualità come, ad esempio, frutta candita sempre prodotta nel nostro laboratorio, tagliata a mano in pezzi grossi. Anche il lievito madre è di nostra produzione e vive dentro l’azienda da 50 anni».
Da pochi anni, la Focaccia di Tosi vanta anche una nuova edizione, fatta di cioccolato e rhum, più adatta quindi al pubblico giovane, che è andata ad affiancarsi ad altri prodotti storici quali gli Amaretti, i Brutti ma Buoni, i Savoiardi fatti a mano, i pasticcini e le brioches.
«Anche per noi il mestiere è cambiato: oggi si fa più fatica a capire le esigenze del consumatore, a cui si aggiungono le problematiche derivanti, ovviamente, dalla crisi. Ma, nonostante le leggi di mercato siano impietose, non abbiamo mai ceduto alle lusinghe delle materie prime a minor prezzo perché la qualità è in assoluto più importante».
Alla domanda su cosa contraddistingua da sempre la pasticceria Tosi, la risposta è una soltanto: «Professionalità, pulizia e sorriso».

Celebre in tutto il mondo

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È il prodotto tipico delle Terre matildiche che si estendono tra la via Emilia e il letto del fiume Enza. È celebre in tutto il mondo e si contraddistingue oltre per le peculiarità nutrizionali anche per la “corona”, il marchio che viene impresso a fuoco solo sull’originale.
CHE COS’È?

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CENNI STORICI:
La tradizione plurisecolare degli insaccati risulta ordinata, come attività a sé stante, solo alla fine del Medioevo, dall’Arte dei Lardaroli, originatasi per specializzazione dalla più forte Arte dei Beccai. Ma la fama del Prosciutto di Parma, esclusiva specialità dei lardaroli Parmensi, affonda le sue radici in tempi ancor più lontani, all’epoca romana. Parma, allora situata nel cuore di quella che era la Gallia Cisalpina, era rinomata, come ricorda Varrone nel De Re Rustica, per l’attività dei suoi abitanti che allevavano grandi mandrie di porci ed erano particolarmente abili nel produrre prosciutti salati. Lo stesso Catone delinea già nel II secolo a.C., nel suo De Agricoltura la tecnologia di produzione, sostanzialmente identica all’attuale. Risalendo il corso dei secoli, del prosciutto e della tecnica di preparazione parlarono Polibio, Strabone, Orazio, Plauto e Giovenale. John B. Dancer scrive che quando Annibale nel 217 a.C. entrò in Parma e fu accolto come liberatore, gli abitanti per festeggiare gli offrirono delle cosce di maiale conservate sotto sale dentro dei barili di legno che lui apprezzò moltissimo. Riferimenti gastronomici al Prosciutto di Parma si trovano nel libro de Cocina della seconda metà del Trecento, nel menu delle nozze Colonna del 1589, nel prezioso testo del Nascia, cuoco di Ranuccio Farnese nella seconda metà del XVII secolo. Il Prosciutto fa capolino tra le rime del Tassoni e nei consigli dietetici del medico bolognese Pisanelli. Il Primo Ministro di don Filippo di Borbone, Guglielmo Du Tillot, aveva studiato un piano per la realizzazione, a Parma, di due macelli per suini, per valorizzare ed incrementare la locale industria dei salumi. Lo sviluppo di questa tradizione fu senz’altro influenzato dalla presenza nella zona di Parma di sorgenti saline come ad esempio quelle di Salsomaggiore La primitiva fase, interamente artigianale, si è progressivamente sviluppata fino ai nostri giorni verso un processo di industrializzazione che, migliorando sensibilmente le condizioni igieniche, ha saputo mantenere intatte le caratteristiche tradizionali del prodotto.

ORIGINE DEL NOME:
Nel territorio parmense in dialetto locale il termine “prosciutto” si dice “pàr-sùt”, cioè “sembra asciutto”, a causa della stagionature della carne che, oltre ad arricchirsi di una percentuale di sale, perde molta acqua ed in questo modo la carne si asciuga, “pèra sùta”, “sembra asciutta”. Altra scuola di pensiero vuole che il nome venga dal latino Perex Suctum che significa “prosciugato”, tale teoria viene avvalorata rispetto alla precedente dal fatto che il dialetto Parmigiano e con essa la parola “pàr-sùt” è senz’altro più giovane del prodotto “prosciutto”. Inoltre quest’ultima teoria è stata adottata ufficialmente dal consorzio Prosciutto di Parma.

PRODUZIONE:
Il Prosciutto di Parma conta su circa 200 produttori concentrati nella parte est della provincia di Parma, in particolare nella zona di Langhirano. Le fasi di allevamento e ingrasso degli animali nonché il trattamento e la stagionatura successivi sono regolati e garantiti dal consorzio. Vengono usate solo cosce di grande peso (fresche pesano tra i 12 e i 13 kg). Viene anche chiamato prosciutto dolce in quanto viene aggiunta una bassa quantità di sale durante la lavorazione. La salatura è accompagnata da un breve periodo di riposo in celle frigorifere e seguita dal cospargimento di un grasso surrenale pregiato, la sugna, ricavata dal maiale. Questo garantisce una lenta asciugatura, così che il produttore può stagionare la coscia per lungo tempo (minimo 12 mesi), aggiungendo poco sale. A stagionatura completata, il prodotto disossato dovrebbe uscire sul mercato con un peso compreso tra i 7 kg e gli 8 kg, mentre il prodotto con osso dovrebbe pesare tra i 9,5 kg e i 10,5 kg. I Prosciutti di Parma con un peso che si discosta molto da quelli appena menzionati, hanno un valore commerciale inferiore.

(fonte: Wikipedia)

Buon compleanno Maestro!

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Boldini, Giuseppe Verdi 1886 Il 10 ottobre 1813 Giuseppe Verdi nasceva nella casa di Roncole e, a 200 anni di distanza, oggi si ricorda quel giorno perché fu solo l’inizio di una vita degna di un romanzo.
Uomo di musica, amante dell’arte e non solo: Giuseppe Verdi fu una persona concreta e ben avulsa dagli stereotipi degli artisti “nullatenenti”.
Comprò la tenuta di Sant’Agata, ampliando a poco a poco il possesso dei campi circastanti per poter avere coltivazioni, allevamenti, alberi da frutto e vitigni.
Nonostante il carattere burbero, fu benvoluto dai propri dipendenti e il suo carisma si impose nel mondo della musica, già allora molto elitario.
Giuseppe Verdi rimarrà nella storia come il compositore che ha portato il nome di Parma in auge in tutto il mondo e qui vogliamo ricordarlo con un anedotto culinario che lo riguarda da vicino: sì, Giuseppe Verdi era (anche) un eccellente buongustaio.

IL SALUME PREFERITO DI VERDI: LA SPALLA COTTA (fonte: Academia Barilla)

La storia

È prodotto tipico locale di una ristretta area della Bassa Parmense di antichissima tradizione (se ne trova traccia già nel 1170, quale corrispettivo dell’affitto dovuto dai contadini per la coltivazione delle terre o nel Settecento fra gli acquisti di cucina della Corte estense di Modena) e prende il nome dall’abitato di San Secondo dove più diffusa era in antico la sua produzione.

Spalla cotta di San Secondo

La Spalla si ricava da una grossa scapola di maiale (preferibilmente 21-22 kg) tagliata in maniera che vi rimanga attaccata anche la coppa. Dopo aver rifilato la carne in eccesso e averla arrotolata si lascia marinare con sale, pepe, cannella, aglio e noce moscata. Riposa in ambiente freddo, ancora salata, un paio di settimane, prima di essere legata, inserita in una vescica e legata nuovamente dal basso verso l’alto. Così preparata riprende il suo riposo in ambiente freddo per uno – due mesi, prima di essere pronta per il consumo. Si può degustare cruda, se ben stagionata, quanto cotta, nella forma di maggior diffusione.
La preparazione, che segue regole precise e codificate nei secoli, prevede la cottura in acqua non bollente (70-80° C) aromatizzata con vino e alloro per un tempo calcolato di un’ora per ogni chilo di prodotto. Le spalle tradizionali, con l’osso e la coppa raggiungono i 7-8 kg e devono cuocere per almeno 7-8 ore.

Ne risulta un salume dalla carne morbida, profumata, gustosa e, a seconda del taglio, lievemente marezzata di grasso.
Viene servita sia fredda sia tiepida, tagliata a fette sottili e dà il meglio di sé in estate, quando il calore pesante della Bassa sconsiglia i salumi troppo grassi.
In una lettera alla famiglia Ricordi, il noto compositore e musicista Giuseppe Verdi (1813–1901), che ne era ghiotto, illustra una ricetta per la spalla cotta, da mangiare con la torta fritta, completa di tutti i trucchi per non farla diventare stopposa: «Metterla nell’acqua tiepida per circa 12 ore onde levargli il sale, trasferirla in acqua fredda e poi farla bollire a fuoco lento, onde non scoppi, per circa tre ore e mezza. Per sapere se la cottura è al punto giusto, si fora la spalletta con un curedents [stuzzicadenti]».

Nel secolo scorso era comunque una “spalletta”, molto più piccola di quella che oggi si trova in commercio, e pesava intorno ai 3-4 kg. Veniva ricavata da maiali più grassi di quelli odierni ed era stagionata anche sei mesi prima della cottura, per essere pronta per l’estate.
Oggi la Spalla si produce un po’ ovunque – e anche senza l’osso che la rende più saporosa, per consentire il taglio con l’affettatrice – ma San Secondo rimane il suo paese natale, che le tributa, ogni anno, tra il 28 agosto ed il 2 settembre, la tradizionale festa, dove è obbligatoriamente accompagnata dalla torta fritta (un impasto di acqua, farina e sale reso croccante dallo strutto bollente) e dalla spuma briosa della Fortana o Fortanina, un vino rosso vivace, amabile e leggero, ormai in via di estinzione, tipico della zona di San Secondo.

Tortel dols a Colorno

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LOCANDINA A3 SET13Due giorni degustazoni del tipico tortello colornese, esposizioni, incontri e laboratori per bimbi e adulti: ritorna per la sesta edizione il Gran Galà del Tortél Dóls di Colorno, la manifestazione gastronomica culturale dedicata al goloso primo piatto dal cuore dolce, a base di mostarda di frutti antichi e vino cotto.massobrio

Sabato 5 e domenica 6 ottobre famiglie ed appassionati di buona cucina potranno degustare il raffinato tortello per ben due giorni: per la prima volta infatti il Gran Galà coinvolgerà per tutto il weekend il centro storico di Colorno con un ricco programma, contraddistinto da nomi illustri del panorama gastronomico nazionale, tra cui gli chef di Alma e il giornalista Paolo Massobrio.

I segreti della preparazione del Tortel Dols

Ingredienti per 100 tortelli (10 persone)

Mostarda
(rigorosamente fatta in casa)

1.50 kg di pere nobili; 1.50 kg di zucca da mostarda (cocomero bianco); 1 kg di mele cotogne; 2 limoni tagliati a fette; 3 hg di zucchero per ogni kg di frutta pulita; 1 gr. circa di senape di mostarda per ogni kg. di frutta pulita.

Pulire e tagliare a fette la frutta. Lasciare una notte a macerare con lo zucchero.
Il giorno dopo colare il sugo che si è formato e farlo bollire per alcuni minuti a pentola scoperta per poi versarlo su tutta la frutta. Procedere con questa operazione per 3 gg.
Il quarto giorno fare bollire il tutto a pentola scoperta per 2 ore. Fare raffreddare
ed aggiungere 1 gr di senape (si acquista in farmacia) per ogni kg di frutta.
Invasare. La mostarda sarà pronta dopo 2 mesi circa.

Ripieno
6 hg di mostarda; 4/4.5 hg di pan grattato; 1 l. di vino cotto; (ricavato facendo bollire lentamente per 24 ore il mosto d’uva affinchè di 3 parti ne rimanga 1), e al bisogno, se il ripieno si preferisce meno dolce, 2 cucchiai di marmellata
di susine.

Far scaldare bene il vino cotto (non bollire), scottare il pane. Quando si è raffreddato aggiungere la mostarda tritata finemente (anche le fette di limone). Amalgamare il tutto lavorando a mano. Deve risultare un composto non troppo asciutto ma piuttosto morbido, per cui, se sarà necessario, aggiungere altra mostarda. Lasciare riposare un paio di giorni.

tortel-dolsTortello – La Mostarda

Pulire e tagliare a fette la frutta;

Lasciare una notte a macerare con lo zucchero;

Il giorno dopo colare il sugo che si è formato e farlo bollire per alcuni minuti a pentola scoperta per poi versarlo su tutta la frutta;

Procedere con questa operazione per 3 giorni;

Il quarto giorno fare bollire il tutto a pentola scoperta per 2 ore

Fare raffreddare e aggiungere la senape in gocce (si acquista in farmacia);

Invasare. La mostarda sarà pronta dopo 2 mesi circa;

Tortello – Il Ripieno

Far scaldare bene il vino cotto (non bollire); Scottare il pane; Quando si è raffreddato aggiungere la mostarda tritata finemente (comprese le fette di limone);

Amalgamare il tutto lavorandolo a mano. Deve risultare un composto non troppo asciutto ma piuttosto morbido, per cui, se sarà necessario, aggiungere altra mostarda; Lasciare riposare un paio di giorni prima di utilizzarlo;

Tortello – La Pasta

Disporre la farina a fontana e mettere al centro le uova;

Con l’aiuto di una forchetta sbattere le uova e incorporate la farina delicatamente; Fate riposare la pasta per almeno 30 minuti.

Tortello – Il Condimento

Possono essere conditi:

1 ) facendo fondere il burro e spolverando con Parmigiano Reggiano grattugiato
2) facendo fondere il burro e aggiungendo del doppio concentrato di pomodoro per renderli leggermente di color rosa; spolverare con Parmigiano Reggiano grattugiato

Il decalogo Barilla per gli americani

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academia_barillaL’academia Barilla di Parma ha deciso che BASTA con le storpiature americane della cucina italiana: le fettuccine Alfredo non sono un piatto tipico italiano e sulla pasta non ci si mette il ketchup!
Ecco quindi il decalogo made in Parma con le regole della cucina italiana a cui perfino Gordon Ramsay dovrebbe dare una ripassata:

1 – In Italia il cappuccino si beve a colazione, il caffè a fine pasto. Non il contrario.

2- In Italia, a parte l’ossobuco alla milanese, le pennette e il risotto non sono un contorno, ma un primo piatto.

3 – In Italia i condimenti, come l’olio, vanno aggiunti alla pasta solo dopo averla scolata non durante la cottura.

4 – In Italia il ketchup si mette solo vicino ad hamburger e patatine. Condirci la pasta è sacrilegio, bestemmia, eresia.

5 – In Italia non esistono gli spaghetti alla bolognese, semmai esistono le tagliatelle con il ragù alla bolognese e non è proprio la stessa cosa.

6 – In Italia nessun ristorante serve la pasta con il pollo. Non esiste in nessun menù di ristorante italiano.

7 – La Cesar Salad, fino a poco tempo fa, era un piatto sconosciuto in Italia, nonostante chi lo abbia inventato, Cesare Cardini, fosse italiano.

8 – In Italia la tovaglia a scacchi rossi e bianchi non è obbligatoria. E’ un luogo comune perfino da noi.

9 – Le famigerate “Fettuccine Alfredo”: ovvero le fettuccine con burro e parmigiano, considerate negli Stati Uniti un piatto italiano caratteristico, sono completamente sconosciute in Italia.

10 – Il cibo italiano nasce per essere condiviso con chi si ama: rispetta questa tradizione!

(fonti: BonsaiTv , IlSole24ore)