Ai fornelli con passione

Postato il 27 luglio 2013 Aggiornato il 27 luglio 2013

Nel numero di questa settimana di Sette, settimanale del venerdì in allegato al Corriere della Sera, la giornalista Angela Frenda parla della chef Marta Pulini, pluripremiata negli States, dove ha vissuto 16 anni, e tornata nella sua Modena, dove ha fondato il catering Bibendum e da un anno e mezzo gestisce il secondo ristorante del tristellato Massimo Bottura, il Franceschetta58.

«71 anni portati con leggerezza, quando sorride ti fa pensare a una filosofia zen»: Marta Pulini propone piatti semplici di ispirazione tradizionale e, al contempo, di alta qualità. Il menù del Franceschetta58 non è chilometrico, dettaglio a cui dovrebbero ispirarsi tutti i ristoranti con grandi ambizioni. Sono ricette «che ci fanno star bene, ci coccolano, ci ricordano un momento casalingo, dell’infanzia ma non solo». Antipasti che annoverano le migliori produzioni italiane (Gorgonzola di Novara, Burrata pugliese, Fiocchetto, Strolghino, Pancetta, Mortadella, Mozzarella di Bufala), primi piatti, carne, pesce e verdure creati partendo dalla base di materie prime fresche e controllate.

«Volevo fare un ristorante che fosse alla portata di tutti – racconta -. Anche i giovani possono avvicinarsi al cibo buono, a ottime materie prime. Il menu stesso non è tradizionale, ma “a blocchi”, con affettati e formaggi, primi, verdure, carne e pesce, il cliente può prendere ciò che vuole nell’ordine che preferisce e ogni piatto costa 8,50 euro. Io e Massimo (Bottura) seguiamo la stessa filosofia della ricerca della materia prima, anche se ognuno ha la sua identità. Lui mi passa dei prodotti eccezionali come il Parmigiano Reggiano invecchiato 24 mesi o le fettuccine artigianali sperimentali, realizzate vaporizzando l’uovo nella farina. Cerco di fare un cibo buono come quello tradizionale, che potrebbe farti la mamma o la nonna, ma con tecniche moderne e innovative. Credo che sia una formula molto apprezzata, visto che abbiamo una clientela variegata, dai giovanissimi agli ottantenni».