La ricetta: Scrigno di Venere
Scrigno di Venere: si tratta di una ricetta (rivisitata) che ha conosciuto una fama inaspettata grazie a una delle ultime puntate di Masterchef Italia. Incredibile ma vero: un guscio di pasta brisé ripiena di minuscoli tortellini,saltati con besciamella e ragù. Tutto insieme.
Le origini sono, ovviamente, emiliane e precisamente di Bologna. Merito di del Ristorante “Al Catunzein” di Evio Battellani.
Questa è la versione originale (attenzione, quantità esagerata di calorie):
Scrigno di Venere, dose per 4 persone (fonte: http://www.dissapore.com):
Per la pasta all’uovo:
uova intere, 2
farina 00, 200 gr
Per il ripieno dei tortellini:
macinato di bovino e maiale, 300 gr
mortadella, 200 gr
prosciutto crudo, 200 gr
Per il ragù di carne:
macinato di bovino e maiale, 300 gr
scalogno, 1
carota, 1
sedano, 1
vino bianco, 1/2 bicchiere
sale
pepe
Per la pasta brisé:
farina 00, 200 gr
burro, 100 gr
acqua, 70 ml
Per la besciamella:
latte fresco, 200 ml
burro, 10 gr
Farina 00, 10 gr
Un tuorlo d’uovo per glassare
Inizio con la preparazione della pasta all’uovo. Nella mente lo slogan dello chef Barbieri: “Tra un piatto e chi l’ha cucinato ci deve essere un rapporto intimo”. Penso alla torta di American Pie.
Faccio la tradizionale fontana con la farina setacciata, aggiungo le uova e comincio ad impastare. Una volta ottenuto un panetto liscio e morbido, con dentro le famose bollicine d’aria, copro con una ciotola e metto da parte.
Preparo la brisé sabbiando la farina con il burro, lo faccio con il mixer. Tre colpetti e la “sabbia” è pronta. Aggiungo l’acqua fredda, quasi ghiacciata, e impasto pochissimo, giusto il tempo di formare un panetto omogeneo e sodo. Lascio riposare in frigorifero.
Mentre gli impasti riposano io lavoro. Preparo un trito di scalogno, carota e sedano e salto in padella con dell’olio. Aggiungo il trito di carne, faccio rosolare e sfumo con il vino bianco.
Adesso tocca alla salsa, la besciamella in questo caso. Preparo un roux bianco facendo sciogliere il burro in un pentolino con il fondo spesso. Aspetto che la parte acquosa evapori e aggiungo in un colpo la farina setacciata. Faccio cuocere per qualche minuto e aggiungo il latte freddo e la noce moscata. Continuo a cuocere fin quando la besciamella non sarà abbastanza densa da velare il cucchiaio.
Le mie basi sono pronte, si passa alla fase critica. Preparo il ripieno dei tortelli tritando la mortadella e il prosciutto crudo, quindi mescolo con il trito di carne e metto da parte.
Stendo la pasta con il matterello e ritaglio dei quadratini di 2cm per lato. Metto al centro uno spuntoncino di ripieno, richiudo a triangolo e unisco i lembi. Dopo qualche minuto mi pento di averli fatti così dannatamente piccoli.
Finito lo strazio, cuocio i tortelli in acqua salata per pochi minuti e salto in padella con la besciamella ed il ragù.
Lascio raffreddare.
Ungo leggermente gli stampini di coccio con pochissimo burro e stendo la pasta brisé molto sottile (3mm circa). Fodero ogni stampo con la pasta, riempio con i tortellini conditi e richiudo facendo un nodo. Taglio via gli eccessi di brisè con le forbici e pennello la superficie con il tuorlo d’uovo.
Cuocio in forno statico a 180° per 20 minuti circa e termino la cottura a 200° per dare un po’ di colore allo scrigno. Aspetto che si intiepisca e servo in purezza.
(grazie a Rossella Neiadin)
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