Parma

Accoglienza nello stile Parmamenù

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RidParmamenù è, prima di tutto, accoglienza, sorrisi e buona cucina emiliana.
La tradizione nel piatto e il rifugio perfetto tra le pareti!
Ci trovate all’interno del Fidenza Village, in via San Michele Campagna, poco dopo l’uscita dal casello autostradale di Fidenza, in piazza Garibaldi, sempre a Fidenza, con il nostro nuovo locale Pica Pica e in borgo Loschi a Salsomaggiore Terme, di fianco alla sede comunale!

Celebre in tutto il mondo

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È il prodotto tipico delle Terre matildiche che si estendono tra la via Emilia e il letto del fiume Enza. È celebre in tutto il mondo e si contraddistingue oltre per le peculiarità nutrizionali anche per la “corona”, il marchio che viene impresso a fuoco solo sull’originale.
CHE COS’È?

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CENNI STORICI:
La tradizione plurisecolare degli insaccati risulta ordinata, come attività a sé stante, solo alla fine del Medioevo, dall’Arte dei Lardaroli, originatasi per specializzazione dalla più forte Arte dei Beccai. Ma la fama del Prosciutto di Parma, esclusiva specialità dei lardaroli Parmensi, affonda le sue radici in tempi ancor più lontani, all’epoca romana. Parma, allora situata nel cuore di quella che era la Gallia Cisalpina, era rinomata, come ricorda Varrone nel De Re Rustica, per l’attività dei suoi abitanti che allevavano grandi mandrie di porci ed erano particolarmente abili nel produrre prosciutti salati. Lo stesso Catone delinea già nel II secolo a.C., nel suo De Agricoltura la tecnologia di produzione, sostanzialmente identica all’attuale. Risalendo il corso dei secoli, del prosciutto e della tecnica di preparazione parlarono Polibio, Strabone, Orazio, Plauto e Giovenale. John B. Dancer scrive che quando Annibale nel 217 a.C. entrò in Parma e fu accolto come liberatore, gli abitanti per festeggiare gli offrirono delle cosce di maiale conservate sotto sale dentro dei barili di legno che lui apprezzò moltissimo. Riferimenti gastronomici al Prosciutto di Parma si trovano nel libro de Cocina della seconda metà del Trecento, nel menu delle nozze Colonna del 1589, nel prezioso testo del Nascia, cuoco di Ranuccio Farnese nella seconda metà del XVII secolo. Il Prosciutto fa capolino tra le rime del Tassoni e nei consigli dietetici del medico bolognese Pisanelli. Il Primo Ministro di don Filippo di Borbone, Guglielmo Du Tillot, aveva studiato un piano per la realizzazione, a Parma, di due macelli per suini, per valorizzare ed incrementare la locale industria dei salumi. Lo sviluppo di questa tradizione fu senz’altro influenzato dalla presenza nella zona di Parma di sorgenti saline come ad esempio quelle di Salsomaggiore La primitiva fase, interamente artigianale, si è progressivamente sviluppata fino ai nostri giorni verso un processo di industrializzazione che, migliorando sensibilmente le condizioni igieniche, ha saputo mantenere intatte le caratteristiche tradizionali del prodotto.

ORIGINE DEL NOME:
Nel territorio parmense in dialetto locale il termine “prosciutto” si dice “pàr-sùt”, cioè “sembra asciutto”, a causa della stagionature della carne che, oltre ad arricchirsi di una percentuale di sale, perde molta acqua ed in questo modo la carne si asciuga, “pèra sùta”, “sembra asciutta”. Altra scuola di pensiero vuole che il nome venga dal latino Perex Suctum che significa “prosciugato”, tale teoria viene avvalorata rispetto alla precedente dal fatto che il dialetto Parmigiano e con essa la parola “pàr-sùt” è senz’altro più giovane del prodotto “prosciutto”. Inoltre quest’ultima teoria è stata adottata ufficialmente dal consorzio Prosciutto di Parma.

PRODUZIONE:
Il Prosciutto di Parma conta su circa 200 produttori concentrati nella parte est della provincia di Parma, in particolare nella zona di Langhirano. Le fasi di allevamento e ingrasso degli animali nonché il trattamento e la stagionatura successivi sono regolati e garantiti dal consorzio. Vengono usate solo cosce di grande peso (fresche pesano tra i 12 e i 13 kg). Viene anche chiamato prosciutto dolce in quanto viene aggiunta una bassa quantità di sale durante la lavorazione. La salatura è accompagnata da un breve periodo di riposo in celle frigorifere e seguita dal cospargimento di un grasso surrenale pregiato, la sugna, ricavata dal maiale. Questo garantisce una lenta asciugatura, così che il produttore può stagionare la coscia per lungo tempo (minimo 12 mesi), aggiungendo poco sale. A stagionatura completata, il prodotto disossato dovrebbe uscire sul mercato con un peso compreso tra i 7 kg e gli 8 kg, mentre il prodotto con osso dovrebbe pesare tra i 9,5 kg e i 10,5 kg. I Prosciutti di Parma con un peso che si discosta molto da quelli appena menzionati, hanno un valore commerciale inferiore.

(fonte: Wikipedia)

Prosciutto di Parma e patate dolci croccanti con aceto balsamico

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Una sfiziosa ricetta a base di Prosciutto crudo di Parma

INGREDIENTI X 4:

4 fette di Prosciutto di Parma tagliato finemente
2 o 3 fette di patate dolci tagliate finemente
5 gr. zenzero
olio extravergine per friggere q.b.
30 gr. sedano sbianchito tagliato a bastoncini
10 pomodorini pachino secchi (a seconda dei gusti, con aggiunta di sale, origano e aglio)
5 gr. peperoni tagliati in cubi di pochi millimetri
2 cucchiai di olio di oliva extra vergine
1 cucchiaino da caffe di aceto balsamico invecchiat
Sale q.b.

proPREPARAZIONE

Friggere le patate con abbondante olio caldo aromatizzato allo zenzero, raffreddare e asciugare dal grasso in eccesso.
Sistemare le patate croccanti in un piatto freddo e avvolgere con le fette di Prosciutto di Parma.
In una padella con olio di oliva extra vergine molto caldo saltare per pochi secondi il sedano, i pomodorini e i peperoni, salando un po’. Servire questa insalata calda nel piatto al lato del prosciutto, infine condire con l’aceto balsamico.

 

Tempo di polenta

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La polenta è un antichissimo piatto di origine italiana a base di farina di cereali.
L’Emilia Romagna è una delle regioni in cui questo tipico piatto tradizionale ha da sempre una forte diffusione: le ricette che la vedono protagonista sono innumerevoli e una più golosa dell’altra.

polenta 1PREPARAZIONE RICETTA BASE:
INGREDIENTI
Acqua, 2 lt
Olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio
Sale grosso, 1 cucchiaio raso
Farina di mais bramata, 1/2 kg

Per preparare la polenta iniziate mettendo su fuoco vivo una pentola con l’acqua salata e portatela ad ebollizione.
Aggiungete quindi un cucchiaio raso di sale grosso, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva e la la farina gialla un po’ alla volta, molto lentamente per non provocare la formazione di quei fastidiosi grumetti chiamati in gergo tecnico “fraticelli”, e iniziate a mescolare il tutto con un bel mestolo di legno.
Continuate a mescolare sempre nello stesso verso, miscelando lo strato più profondo con quello più superficiale fino ad amalgamare il composto per bene . Se la polenta comincia a diventare troppo dura e compatta, allora aggiungete un mestolo d’acqua calda per renderla più morbida.
Dopo circa 40 minuti, durante i quali voi avrete continuato a girare imperterriti la polenta, questa inizia a staccarsi dai bordi della pentola ed in teoria potrebbe già essere servita in tavola ma, la polenta più si cuoce più viene buona quindi continuate la cottura per altri 20 minuti.
Terminata la cottura, la polenta si versa sul tradizionale tagliere in legno e si porta in tavola calda, già tagliata a fette.

COME CONDIRLA- IDEE VELOCI PER UN WEEK END TRA AMICI:

Stuzzichini-profumati-di-polenta_su_vertical_dynIngredienti:
Gorgonzola – Olio di oliva – Parmigiano – Rosmarino – Sale – Besciamella
Tagliate la polenta a bastoncini larghi circa 3 cm, sistemateli su una placca foderata con carta da forno, spolverizzateli con un trito di rosmarino fresco e un pizzico di sale, ungeteli con un filo di olio e passateli in forno a 200° per qualche minuto, finché saranno dorati. Accompagnateli con una besciamella morbida insaporita con una manciata di parmigiano grattugiato e qualche pezzetto di gorgonzola dolce.

(fonti: Giallo Zafferano, Donna Moderna)

Cantuccini al Parmigiano Reggiano e spezie

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INGREDIENTI per 4 persone

  • 200 gr di farina 00
  • 60 gr panna (o latte intero)
  • 50 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 30 gr di mandorle spellate (oppure noci – nocciole… )
  • 2 fette di Pecorino semistagionato o formaggio simile
  • 1 uovo
  • 3 cucchiai di olio
  • 1 spicchio d’aglio tritato
  • peperoncino tritato quanto ne volete
  • una manciata di semi di coriandolo e di semi di papavero
  • un cucchiaino scarso di sale
  • un cucchiaino di lievito istantaneo

PREPARAZIONEcantuccini

Mettere la farina, il lievito e aggiungere via via tutti gli ingredienti: il Parmigiano Reggiano grattugiato, il pecorino tagliato a cubetti, la panna, l’uovo, l’olio e le spezie. Per ultimo le mandorle e il sale. Iniziare a lavorare il composto aiutandosi con una forchetta, se l’impasto risulta troppo solido aggiungere un po’ di acqua tiepida. Rivestire una teglia con la carta forno e formare un filoncino schiacciandolo leggermente. Infornare a 180° per una mezz’ora. Trascorsi 30 minuti tirare fuori dal forno e lasciare raffreddare per 10/15 minuti. Tagliare il filoncino in diagonale come i “veri” cantuccini e rimetterli in forno (con queste dosi ne vengono fuori una quindicina). Controllare la cottura avendo cura di girarli quando sono dorati da una parte. Finita la cottura farli raffreddare su una griglia e servire.

STORIA

Che fare dell’ultimo uovo rimasto in frigo? e dell’ultimo pezzo di formaggio? non parliamo poi del latte, troppo poco anche per una tazza, e della frutta secca rimasta in dispensa troppo tempo…uhm… basta un po’ di farina e una manciata delle vostre spezie preferite per ricavare sfiziose basi per i vostri finger food e antipasti. Ma sono ottimi anche da soli!

(fonte: sito ufficiale Parmigiano Reggiano)

 

Tortel dols a Colorno

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LOCANDINA A3 SET13Due giorni degustazoni del tipico tortello colornese, esposizioni, incontri e laboratori per bimbi e adulti: ritorna per la sesta edizione il Gran Galà del Tortél Dóls di Colorno, la manifestazione gastronomica culturale dedicata al goloso primo piatto dal cuore dolce, a base di mostarda di frutti antichi e vino cotto.massobrio

Sabato 5 e domenica 6 ottobre famiglie ed appassionati di buona cucina potranno degustare il raffinato tortello per ben due giorni: per la prima volta infatti il Gran Galà coinvolgerà per tutto il weekend il centro storico di Colorno con un ricco programma, contraddistinto da nomi illustri del panorama gastronomico nazionale, tra cui gli chef di Alma e il giornalista Paolo Massobrio.

I segreti della preparazione del Tortel Dols

Ingredienti per 100 tortelli (10 persone)

Mostarda
(rigorosamente fatta in casa)

1.50 kg di pere nobili; 1.50 kg di zucca da mostarda (cocomero bianco); 1 kg di mele cotogne; 2 limoni tagliati a fette; 3 hg di zucchero per ogni kg di frutta pulita; 1 gr. circa di senape di mostarda per ogni kg. di frutta pulita.

Pulire e tagliare a fette la frutta. Lasciare una notte a macerare con lo zucchero.
Il giorno dopo colare il sugo che si è formato e farlo bollire per alcuni minuti a pentola scoperta per poi versarlo su tutta la frutta. Procedere con questa operazione per 3 gg.
Il quarto giorno fare bollire il tutto a pentola scoperta per 2 ore. Fare raffreddare
ed aggiungere 1 gr di senape (si acquista in farmacia) per ogni kg di frutta.
Invasare. La mostarda sarà pronta dopo 2 mesi circa.

Ripieno
6 hg di mostarda; 4/4.5 hg di pan grattato; 1 l. di vino cotto; (ricavato facendo bollire lentamente per 24 ore il mosto d’uva affinchè di 3 parti ne rimanga 1), e al bisogno, se il ripieno si preferisce meno dolce, 2 cucchiai di marmellata
di susine.

Far scaldare bene il vino cotto (non bollire), scottare il pane. Quando si è raffreddato aggiungere la mostarda tritata finemente (anche le fette di limone). Amalgamare il tutto lavorando a mano. Deve risultare un composto non troppo asciutto ma piuttosto morbido, per cui, se sarà necessario, aggiungere altra mostarda. Lasciare riposare un paio di giorni.

tortel-dolsTortello – La Mostarda

Pulire e tagliare a fette la frutta;

Lasciare una notte a macerare con lo zucchero;

Il giorno dopo colare il sugo che si è formato e farlo bollire per alcuni minuti a pentola scoperta per poi versarlo su tutta la frutta;

Procedere con questa operazione per 3 giorni;

Il quarto giorno fare bollire il tutto a pentola scoperta per 2 ore

Fare raffreddare e aggiungere la senape in gocce (si acquista in farmacia);

Invasare. La mostarda sarà pronta dopo 2 mesi circa;

Tortello – Il Ripieno

Far scaldare bene il vino cotto (non bollire); Scottare il pane; Quando si è raffreddato aggiungere la mostarda tritata finemente (comprese le fette di limone);

Amalgamare il tutto lavorandolo a mano. Deve risultare un composto non troppo asciutto ma piuttosto morbido, per cui, se sarà necessario, aggiungere altra mostarda; Lasciare riposare un paio di giorni prima di utilizzarlo;

Tortello – La Pasta

Disporre la farina a fontana e mettere al centro le uova;

Con l’aiuto di una forchetta sbattere le uova e incorporate la farina delicatamente; Fate riposare la pasta per almeno 30 minuti.

Tortello – Il Condimento

Possono essere conditi:

1 ) facendo fondere il burro e spolverando con Parmigiano Reggiano grattugiato
2) facendo fondere il burro e aggiungendo del doppio concentrato di pomodoro per renderli leggermente di color rosa; spolverare con Parmigiano Reggiano grattugiato

Il decalogo Barilla per gli americani

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academia_barillaL’academia Barilla di Parma ha deciso che BASTA con le storpiature americane della cucina italiana: le fettuccine Alfredo non sono un piatto tipico italiano e sulla pasta non ci si mette il ketchup!
Ecco quindi il decalogo made in Parma con le regole della cucina italiana a cui perfino Gordon Ramsay dovrebbe dare una ripassata:

1 – In Italia il cappuccino si beve a colazione, il caffè a fine pasto. Non il contrario.

2- In Italia, a parte l’ossobuco alla milanese, le pennette e il risotto non sono un contorno, ma un primo piatto.

3 – In Italia i condimenti, come l’olio, vanno aggiunti alla pasta solo dopo averla scolata non durante la cottura.

4 – In Italia il ketchup si mette solo vicino ad hamburger e patatine. Condirci la pasta è sacrilegio, bestemmia, eresia.

5 – In Italia non esistono gli spaghetti alla bolognese, semmai esistono le tagliatelle con il ragù alla bolognese e non è proprio la stessa cosa.

6 – In Italia nessun ristorante serve la pasta con il pollo. Non esiste in nessun menù di ristorante italiano.

7 – La Cesar Salad, fino a poco tempo fa, era un piatto sconosciuto in Italia, nonostante chi lo abbia inventato, Cesare Cardini, fosse italiano.

8 – In Italia la tovaglia a scacchi rossi e bianchi non è obbligatoria. E’ un luogo comune perfino da noi.

9 – Le famigerate “Fettuccine Alfredo”: ovvero le fettuccine con burro e parmigiano, considerate negli Stati Uniti un piatto italiano caratteristico, sono completamente sconosciute in Italia.

10 – Il cibo italiano nasce per essere condiviso con chi si ama: rispetta questa tradizione!

(fonti: BonsaiTv , IlSole24ore)