Food&Wine
Gragnano è… Pasta italiana
Il loro motto è La pasta come si faceva una volta. A Gragnano si fa ancora.
Perchè questa pasta è così diversa dalle altre? Il sapore, la consistenza, la cottura, il connubio perfetto con il sugo scelto: tutto è amplificato usando una pasta creata con ingredienti della più alta qualità, amalgamati secondo antiche ricette originali.
Il segreto qual è? “Adoperiamo le migliori miscele di semola – spiega Giovanni D’Avino, presidente Cooperativa Pastai Gragnanesi, sul sito di riferimento – grani duri di primissima qualità a basso contenuto di ceneri e ad alta qualità proteica. Impieghiamo trafile di bronzo di piccole dimensioni per assicurare alla pasta una trafilatura lenta e a bassa pressione e garantiamo un’essiccazione naturale, lenta e statica, salvaguardando al meglio le proteine della pasta e quindi il suo sapore e le sue capacità nutritive”.
ESSENZIALI INDICAZIONI PER UNA BUONA COTTURA DELLA PASTA (fonte: http://www.pastaigragnanesi.it)
Come cuocere la Pasta di Gragnano?
La quantità d’acqua necessaria è da valutare in relazione alla quantità e alla forma della pasta da cuocere (per i paccheri, ad esempio, ci vuole molta più acqua che per le pennette): il rapporto ideale dovrebbe essere di circa 5 litri per 500 gr. di pasta.
La forma della pentola è importante, perchè deve poter contenere completamente ed immediatamente tutta la pasta al momento in cui la ‘caliamo’ nell’acqua bollente (per cuocere gli spaghetti e tutte le paste lunghe andrebbe meglio una pentola a forma ovale, dove immergere la pasta in orizzontale). Non è sempre necessario ‘rimestare’ la pasta ruvida (perché trafilata al bronzo) durante la cottura: tale operazione, eventualmente, va fatta solo qualche minuto dopo la ripresa dell’ebollizione, avendo cura di utilizzare mestoli e/o forchettoni di legno.
La scolatura della pasta cotta va fatta molto delicatamente, estraendo la pasta dall’acqua (con forchettoni, mestoli forati o mediante il cestello scolapasta già inserito nella pentola) quando è ancora molto al dente per consentire il successivo condimento, completamento della preparazione (per questo è utile conservare un po’ d’acqua di cottura).
Va ricordato infine che la pasta cotta al dente, oltre a conservare meglio i suoi principi nutrizionali, è più adatta ad una degustazione con soddisfazione anche del piacere della ‘palatabilità’ per la sua forma.
Il Pastaio di Gragnano è in vendita in tante varietà di formati presso l’Hostaria delle Terre Verdiane di San Michele Campagna, a due passi dall’uscita dell’autostrada di Fidenza.
Info: http://www.parmamenu.it/
Week end a tutta birra – parte 1
Le mode dei cocktails estivi difficilmente subiscono cambiamenti: in spiaggia, in piscina e ovunque ci sia acqua fresca a fare da sfondo, il mojito resta la bevanda alcolica più consumata da quando il mito di Ernest Hemingway ne diffuse la cultura, affiancato da Margarita, Cuba Libre, Negroni, Cosmopolitan.
Nelle calde sere estive in città è invece la birra a essere sempre più protagonista indiscussa dall’aperitivo al dopo cena: il consiglio è di non farsi cogliere mai impreparati, tenendo sempre in frigorifero un paio di birre a km zero.
Parma, provincia e dintorni non mancano di stupire per l’ampia varietà di birre che è possibile trovare nei microbirrifici artigianali sparsi su tutto il territorio:
Birrificio del Ducato – Golden Ale: “La Golden Ale ha profumi che ricordano il cedro e il limone, con sfumature di miele d’acacia. Al gusto le tenui note del malto sono equilibrate da un amaro discreto. Di corpo leggero, ha un finale secco e pulito. Questa è una birra molto fresca, semplice ma non banale, facile da bere ma anche ricca di gusto. La Golden Ale interpreta lo stilnovismo birrario di questi tempi, l’uso di luppoli americani come Citra e Athanum insieme a nobili luppoli tedeschi permettono di ottenere quel bouquet così fine e seducente che inebria i sensi ci porta a berne e riberne”.
Beerbante di Colorno: Terza Media: “European Pale Lager, Bohemian Pilsner a bassa fermentazione e dal colore biondo come il grano sotto il sole di mezzogiorno. Va servita a 8°C, il risultato è una birra che soddisfa tutti i palati con la sua semplicità e piacevolezza. Molto delicata, viene proposta in fusto da cui è possibile spillarla a freddo o in bottiglia”.
Birra di Parma Oro delle cantine Ceci: “Birra non filtrata, non pastorizzata, rifermentata in bottiglia con i lieviti del lambrusco. Perfetta in abbinamento con antipasti, primi piatti non elaborati, formaggi vaccini freschi, sposa anche arrosti di carni bianche o saporite zuppe di verdure, anche se bevuta come aperitivo da il meglio di sé: è ottenuta da una miscela di malti europei, che consente alla birra di avere un corpo pieno e contemporaneamente una alta bevibilità. Il meltin pot dei luppoli caratteristico, soprattutto perché rilasciano delle decise sensazioni aggrumate e fresche”.
Sono ben accetti consigli e segnalazioni di ottime birre artigianali…nel frattempo buon fine settimana, con l’invito a gustare una birra seduti nei tavolini all’aperto dell’Hostaria delle Terre Verdiane a Salsomaggiore, via Loschi 5!
Ai fornelli con passione
Nel numero di questa settimana di Sette, settimanale del venerdì in allegato al Corriere della Sera, la giornalista Angela Frenda parla della chef Marta Pulini, pluripremiata negli States, dove ha vissuto 16 anni, e tornata nella sua Modena, dove ha fondato il catering Bibendum e da un anno e mezzo gestisce il secondo ristorante del tristellato Massimo Bottura, il Franceschetta58.
«71 anni portati con leggerezza, quando sorride ti fa pensare a una filosofia zen»: Marta Pulini propone piatti semplici di ispirazione tradizionale e, al contempo, di alta qualità. Il menù del Franceschetta58 non è chilometrico, dettaglio a cui dovrebbero ispirarsi tutti i ristoranti con grandi ambizioni. Sono ricette «che ci fanno star bene, ci coccolano, ci ricordano un momento casalingo, dell’infanzia ma non solo». Antipasti che annoverano le migliori produzioni italiane (Gorgonzola di Novara, Burrata pugliese, Fiocchetto, Strolghino, Pancetta, Mortadella, Mozzarella di Bufala), primi piatti, carne, pesce e verdure creati partendo dalla base di materie prime fresche e controllate.
«Volevo fare un ristorante che fosse alla portata di tutti – racconta -. Anche i giovani possono avvicinarsi al cibo buono, a ottime materie prime. Il menu stesso non è tradizionale, ma “a blocchi”, con affettati e formaggi, primi, verdure, carne e pesce, il cliente può prendere ciò che vuole nell’ordine che preferisce e ogni piatto costa 8,50 euro. Io e Massimo (Bottura) seguiamo la stessa filosofia della ricerca della materia prima, anche se ognuno ha la sua identità. Lui mi passa dei prodotti eccezionali come il Parmigiano Reggiano invecchiato 24 mesi o le fettuccine artigianali sperimentali, realizzate vaporizzando l’uovo nella farina. Cerco di fare un cibo buono come quello tradizionale, che potrebbe farti la mamma o la nonna, ma con tecniche moderne e innovative. Credo che sia una formula molto apprezzata, visto che abbiamo una clientela variegata, dai giovanissimi agli ottantenni».
Vino e ghiaccio: una tendenza che fa discutere
Ghiaccio sì o ghiaccio no?
In Costa Azzurra è prassi, in Italia rimane un tabù per molti: si parla dell’uso del ghiaccio nel vino. Sì, no, forse?
Nel frattempo, l’azienda vinicola, ormai celebre in tutto il mondo, Cantine Ceci pensa a un vino da utilizzare espressamente con tanto ghiaccio: è Otellon’Ice, la versione estiva di Otello Nero di Lambrusco, che dall’anno scorso sta riscuotendo enorme successo, soprattutto nel pubblico più giovane.
Spumante nero dry, Lambrusco, rosso, frizzante, morbido e profumato: Cantine Ceci ci ha messo una buona dose di faccia e impegno per sfatare la reticenza del vino bevuto con il ghiaccio e il risultato è una rivoluzione nel mondo del beverage made in Emilia.
APERITIVO A BASE DI OTELLON’ICE
(Temperatura di servizio: 6°/8° C)
Biscotti salati con Paprika e Parmigiano:
125 g di farina 00
125 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
80 g di burro
1 pizzico di sale
tuorlo di 1 uovo
vino bianco
paprika in polvere
Dopo aver lasciato ammorbidire il burro a temperatura ambiente, impastare assieme e farina, parmigiano, sale e una spruzzata di vino bianco. Stendere il morbido impasto ottenuto e creare formine con gli stampi da biscotti.
Ogni biscotto andrà posato sulla teglia provvista di carta forno, spennellato leggermente con tuorlo d’uovo e decorato con paprika in polvere.
Tempo di cottura: 15/20 minuti, a seconda dello spessore dei biscotti.
Servire tiepidi assieme a Otellon’Ice freddo con tanto ghiaccio!
Il rito del mattino
Alzi la mano chi proprio non ce la fa a iniziare la giornata senza prima aver bevuto un caffè.
Lungo, corto, espresso, americano, macchiato, amaro, zucchero bianco o di canna, miele, aspartame: in Italia ogni giorno si consumano circa 80 milioni di tazzine di espresso che, se aggiunte a quelle consumate tra le mura domestiche e lavorative, probabilmente quasi raddoppiano.
Non solo per gli italiani, il caffè è ormai un consolidato rito mondiale, è la bevanda che fa tirare un sospiro di sollievo, dona energia anche tramite solamente un effetto placebo che inizia già dal profumo inebriante dei chicchi ancora da macinare.
Diego Stocco, che si occupa principalmente di curare le colonne sonore per il mondo del cinema, ha registrato i rumori prodotti durante la preparazione del caffè: il risultato è una vera e propria melodia.
Le ricette nel web
Si vede e si sente parlare di cucina tutti i giorni, soprattutto attraverso i mezzi di comunicazione più dinamici, televisione e web in primis.
Ed è appunto navigando nello sconfinato mondo della rete che si possono trovare blog che propongono ricette, esperimenti culinari non convenzionali ma che utilizzano ingredienti di alta qualità: il risultato sono piatti che hanno alla base la tradizione della migliore cucina mediterranea ma con un tocco decisamente più invitante.
Tutto questo l’ho trovato in Dafne’s Corner, il blog di Mary, una ragazza tanto giovane quanto piena di inventiva e talento tra i fornelli: il suo spazio online parla di vita e di cibo, le ricette sono spiegate con semplicità e linearità, impossibile sbagliarsi durante la preparazione. Il dettaglio di eccezionalità, però, è dato senza dubbio dalle foto, luminose, costruite in modo tale da dare la sensazione di poter allungare la mano oltre lo schermo e, così facendo, afferrare un pezzo della delizia proposta.
Per la serie RICETTE D’ESTATE, ecco qui un’idea per accompagnare insalate, mousse, creme. O, perchè no, da solo in abbinamento agli aperitivi serali.
Fonte: http://www.angolodidafneilgusto.com/2013/07/pane-piatto-armeno-di-emmanuel.html
PANE PIATTO ARMENO DI EMMANUEL
Per l’emulsione
30 ml olio evo
30 ml acqua
1 spicchio d’aglio schiacciato
Per l’impasto
160 gr di farina per pane
5 gr di sale
50 ml di olio evo
75 ml di acqua
Per completare il pane
1/2 cipolla rossa affettata sottilmente
semi di papavero
semi di sesamo
Prendete una ciotolina e mescolate l’olio, l’acqua e aggiungete lo spicchio d’aglio. Tenete da parte in infusione.
Prendete una ciotola e mescolateci dentro i 50 ml di olio con i 75 ml di acqua, aggiungete la farina e il sale, e mescolate fino a quando gli ingredienti non staranno insieme ( non dovete impastare, ma solo mescolare).
Coprite con pellicola o con una ciotola capovolta e fate riposare per 5 minuti.
Dopo 5 minuti, lasciando l’impasto nella ciotola, impastate delicatamente, tirando una parte dell’impasto dal lato e premendolo al centro. Girate leggermente la ciotola e ripetete l’operazione con un’altra porzione d’impasto. Ripetete questa operazione per 8 volte ( ci impiegherete più o meno 10 secondi ). Coprite e fate riposare altri 5 minuti. Dovrete ripetere la fase dell’impasto altre 3 volte, sempre con un riposo di 5 minuti tra una volta e l’altra e sempre avendo cura di coprire l’impasto. Dopo aver impastato per l’ultima volta, dovrete lasciar riposare l’impasto per 30 minuti. Noterete che l’impasto è diventato liscio ed elastico.
Trascorsi i 30 minuti, dividete l’impasto in 4 pezzi uguali. Preparate 4 teglie rivestite di carta forno, e adagiate un pezzo dell’impasto al centro di ognuna. Appiattitelo leggermente con le mani, e poi, con molta delicatezza, cominciate ad allargarlo iniziando a tirare verso gli angoli esterni.
Dovete continuare a tirare, e ad appiattire, aiutandovi con i palmi delle mani. Dovrete ottenere dei rettangoli sottilissimi, la pasta, se ben allargata, diventerà praticamente trasparente. Se notate che l’impasto si rompe, lasciate riposare e passate alla teglia successiva, e poi ritornate alla precedente per completare.
Ogni rettangolo di pasta dovrà riposare per 15 minuti.
A questo punto, accendete il forno a 180°.
Quando l’impasto ha terminato il riposo, spennellate ogni rettangolo con l’emulsione di acqua, olio e aglio. Tagliate ogni rettangolo, con un coltello affilato in 6 o 4 pezzi, e cospargete con la cipolla, il sesamo e i semi di papavero. Infornate per 5/10 minuti, finché sono ben dorati. Fate raffreddare su una griglia prima di servire.
Cuochi e televisione – Chef Rubio
Da qualche anno, il mondo dello spettacolo e quello dell’enogastronomia sembrano essersi fusi in un inossidabile connubio: reality show, ricette, il meglio della cucina italiana e straniera, passando anche attraverso le specialità e le stranezze che è possibile trovare nei mercati di tutto il mondo.
Uno degli ultimi nati è Unti e bisunti, programma culinario trasmesso dal canale DMAX, che mescola scoperta dello street food tipico di ogni angolo dell’italico stivale, sfide culinarie a base di ingredienti a km zero, una regia decisamente dinamica e lui, Gabriele Rubini, in arte Chef Rubio, trentenne romano (e si sente), allievo della “nostra” accademia di cucina ALMA di Colorno.
Di sé, dice di aver affinato la propria abilità lavorando sul campo e girando il mondo. Il risultato è visibile a tutti: divertente, capace e fuori dagli schemi, trasforma i suoi viaggi culinari in una continua scoperta, per se stesso e per il pubblico, dei gusti e dei profumi delle città che visita.
Le puntate già trasmesse sono disponibili in streaming sul sito di DMAX, mentre l’appuntamento con Unti e bisunti e Chef Rubio è ogni domenica alle 22.05 sul canale 52 del digitale terrestre.
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