Ai fornelli con passione

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Lomogram_2013-07-27_11-47-57-AMNel numero di questa settimana di Sette, settimanale del venerdì in allegato al Corriere della Sera, la giornalista Angela Frenda parla della chef Marta Pulini, pluripremiata negli States, dove ha vissuto 16 anni, e tornata nella sua Modena, dove ha fondato il catering Bibendum e da un anno e mezzo gestisce il secondo ristorante del tristellato Massimo Bottura, il Franceschetta58.

«71 anni portati con leggerezza, quando sorride ti fa pensare a una filosofia zen»: Marta Pulini propone piatti semplici di ispirazione tradizionale e, al contempo, di alta qualità. Il menù del Franceschetta58 non è chilometrico, dettaglio a cui dovrebbero ispirarsi tutti i ristoranti con grandi ambizioni. Sono ricette «che ci fanno star bene, ci coccolano, ci ricordano un momento casalingo, dell’infanzia ma non solo». Antipasti che annoverano le migliori produzioni italiane (Gorgonzola di Novara, Burrata pugliese, Fiocchetto, Strolghino, Pancetta, Mortadella, Mozzarella di Bufala), primi piatti, carne, pesce e verdure creati partendo dalla base di materie prime fresche e controllate.

«Volevo fare un ristorante che fosse alla portata di tutti – racconta -. Anche i giovani possono avvicinarsi al cibo buono, a ottime materie prime. Il menu stesso non è tradizionale, ma “a blocchi”, con affettati e formaggi, primi, verdure, carne e pesce, il cliente può prendere ciò che vuole nell’ordine che preferisce e ogni piatto costa 8,50 euro. Io e Massimo (Bottura) seguiamo la stessa filosofia della ricerca della materia prima, anche se ognuno ha la sua identità. Lui mi passa dei prodotti eccezionali come il Parmigiano Reggiano invecchiato 24 mesi o le fettuccine artigianali sperimentali, realizzate vaporizzando l’uovo nella farina. Cerco di fare un cibo buono come quello tradizionale, che potrebbe farti la mamma o la nonna, ma con tecniche moderne e innovative. Credo che sia una formula molto apprezzata, visto che abbiamo una clientela variegata, dai giovanissimi agli ottantenni».

Un pranzo futurista

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Filippo Tommaso Marinetti, fondatore del movimento futurista italiano
Filippo Tommaso Marinetti, fondatore del movimento futurista italiano

Tratto da La cucina futurista – F.T. Marinetti e Fillìa

Pranzo estivo di pittura-scultura

Dopo un lungo periodo di riposo, un pittore o uno scultore che desideri riprendere la sua attività creatrice alle 3 del pomeriggio estivo, vanamente tenterebbe di eccitare la propria ispirazione in un pranzo succulento-tradizionale.
Appesantito, dovrebbe passeggiare per digerire e tra inquietudini e pessimismi cerebrali finirebbe per consumare la giornata bighellonando artisticamente senza creare dell’arte.
Gli sia invece servito un pranzo di puri elementi gastronomici: una zuppiera di buona salsa di pomodoro, una grande polenta gialla, un mucchio di insalata, verde non condita e fuori piatto, una fondina piena di olio d’oliva, una fondina piena di aceto forte, una fondina piena di miele, un grosso mazzo di ravanelli rossi, un mucchio di rose bianche con relativi gambi spinosi.
A casa, senza posate, e disobbedendo continuamente alle abitudini affioranti nei nervi, si sfami mentre guarda il quadro del “Giuocatore di calcio” di Umberto Boccioni.

Formula dell’aeropoeta futurista
MARINETTI                  

Lettura consapevole

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Luca Ponzi e Mara Monti hanno scritto a quattro mani un’inchiesta su uno dei fenomeni in crescita più allarmanti nell’attuale panorama mondiale: si chiama agromafia, fattura 12,5 miliardi di euro all’anno e produce un danno alla nostra economia per circa 60 miliardi di euro. Molti dei prodotti simbolo del nostro made in Italy provengono da vere e proprie attività criminali: mozzarella blu, concentrato di pomodoro con scarti di fogliame, spaghetti “tipici” prodotti in Portogallo. E ancora: 2100 chili di bresaola della Valtellina confezionata con carne di manzo uruguayana, decongelata, avariata e con tanto di marchio IGP. Ma nemmeno i dolci fanno eccezione: savoiardi, amaretti e crumiri spalmati con un olio lubrificante usato nell’industria delle plastiche e dei cosmetici; è la specialità di uno stabilimento del torinese. Per bere non c’è che l’imbarazzo della scelta, tra le migliaia di litri di vino sequestrato, adulterato o contraffatto, a seconda delle preferenze.
Per la prima volta nella storia, in nome del guadagno a tutti i costi, si rischiano avvelenamenti di massa. In gioco però non c’è solo l’alimentazione, ma anche una delle risorse più preziose del nostro Paese: la cultura e il valore del mangiare bene.

9788854150331_CiboCriminaleCIBO CRIMINALE

Editore: Newton Compton Collana: ControcorrenteData
Prezzo di listino: € 9,90
Disponibile in formato E-Book

 

Vino e ghiaccio: una tendenza che fa discutere

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Ghiaccio sì o ghiaccio no?
In Costa Azzurra è prassi, in Italia rimane un tabù per molti: si parla dell’uso del ghiaccio nel vino. Sì, no, forse?
Nel frattempo, l’azienda vinicola, ormai celebre in tutto il mondo, Cantine Ceci pensa a un vino da utilizzare espressamente con tanto ghiaccio: è Otellon’Ice, la versione estiva di Otello Nero di Lambrusco, che dall’anno scorso sta riscuotendo enorme successo, soprattutto nel pubblico più giovane.

Ceci-Otello-On-Ice-sfondo

Spumante nero dry, Lambrusco, rosso, frizzante, morbido e profumato: Cantine Ceci ci ha messo una buona dose di faccia e impegno per sfatare la reticenza del vino bevuto con il ghiaccio e  il risultato è una rivoluzione nel mondo del beverage made in Emilia.

APERITIVO A BASE DI OTELLON’ICE
(Temperatura di servizio: 6°/8° C)

Biscotti salati con Paprika e Parmigiano:
125 g di farina 00
125 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
80 g di burro
1 pizzico di sale
tuorlo di 1 uovo
vino bianco
paprika in polvere

Dopo aver lasciato ammorbidire il burro a temperatura ambiente, impastare assieme e farina, parmigiano, sale e una spruzzata di vino bianco. Stendere il morbido impasto ottenuto e creare formine con gli stampi da biscotti.
Ogni biscotto andrà posato sulla teglia provvista di carta forno, spennellato leggermente con tuorlo d’uovo e decorato con paprika in polvere.
Tempo di cottura: 15/20 minuti, a seconda dello spessore dei biscotti.
Servire tiepidi assieme a Otellon’Ice freddo con tanto ghiaccio!

Cosa si mangia nella mia città

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L’ispirazione è venuta grazie a un articolo pubblicato su dissapore.com: Parma è famosa in tutto il mondo per la cultura gastronomica che la contraddistingue ma, esattamente, cosa si mangia qui che sia introvabile non solo nel resto d’Italia ma anche nel resto dell’Emilia?
Le risposte potrebbero essere diverse , a seconda di gusti e pareri, ma la verità è una: il cavallo pesto o, in lingua parmigiana, caval pist (astenersi vegetariani, vegani e non amanti della carne).

Origini storiche: l’uso di alimentarsi con la carne di cavallo è molto recente e dovunque ha trovato forte opposizione, per tabù pesto_tartara_1-300x238alimentari perpetuati nel tempo che ne hanno reso difficile l’introduzione ed il consumo.
Tale abitudine vede le proprie origini in Francia e Germania, tra il 1832 e il 1851.
La prima macelleria aperta in Italia, a Torino nel 1865, fu assalita dalla popolazione e difesa a stento dalle guardie.
A Parma il Comune aveva autorizzato fin dal 1873 la macellazione di carne equina, ma solo nel 1881 un certo Orlandelli aprì la prima beccheria in via Farnese, nell’Oltretorrente, dove si trova ancora sormontata da una scultura di testa di cavallo.
Da allora i consumi sono aumentati e non manca chi non disdegna di usarla anche per gli anolini (cappelletti).

pesto cavalloSi preferisce consumarla fresca e spesso cruda, distinguendo il pesto, cioè la carne tritata e macinata, in tre categorie in base alla quantità di grasso contenuta.
Il pesto viene insaporito, recente l’introduzione anche dell’aglio, e consumato già condito, a seconda dei gusti, aggiungendovi olio e limone.
Molti parmigiani amano il cavallo pesto che sono usi mangiare, oltre che a pranzo, anche nei panini, condito con olio e pepe o in preparazioni tipiche che prevedono la guarnizione con carciofi, insalata e scaglie di Parmigiano.

Buone abitudini

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A quanti sentiamo dire che la cosa di cui più sentono la mancanza di Parma è il Parmigiano Reggiano?
E a quanti sentiamo dire (complice il caldo) “Non vedo l’ora che arrivi il Natale”?

Eccovi accontentati, un video che farà venir voglia di feste natalizie e, al contempo, di una scaglia del nostro formaggio più invidiato in ogni angolo del pianeta:

Conservare l’estate – Pesche candite

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Pesche candite, ovvero uno dei dolci capaci di curare qualsiasi malumore. Preparazione un po’ lunga e impegnativa ma il risultato finale fa miracoli.

INGREDIENTI:

5 kg di pesche
5 kg di zucchero
2 limoni

Sbucciate le pesche, senza rovinare la polpa, immergendole in acqua bollente per un minuto e dopo in acqua fredda.
Tagliatele a metà, privatele del nocciolo e mettetele ad asciugare su un canovaccio. In una padella larga versate un litro d’acqua, lo zucchero, il succo dei due limoni e qualche scorza. Mescolate lo sciroppo portandolo a bollore a fuoco moderato. Appena bolle, collocate nella padella le pesche e cuocete per qualche minuto, quindi spegnete il fuoco e lasciate riposare per un giorno al fresco.

pesche candite Il giorno successivo scaldate la padella e spostate le pesche in un’altra padella. Riportate a bollore lo sciroppo rimasto e versatelo sulle pesche, che lascerete raffreddare e riposare per un’intera giornata. Ripetete l’operazione per altri due giorni.
Alla fine le pesche avranno assorbito lo sciroppo. Levate con delicatezza la frutta dal tegame, eventualmente scaldandolo leggermente per sciogliere lo zucchero ed esponetele al sole su una graticola di legno. Dopo tre giorni di asciugatura, le pesche sono perfettamente candite e si conservano in scatole di legno o di latta.

 

Conservare l’estate

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L’estate offre una varietà incredibile di frutta e verdura: da maggio a settembre la possibilità di scelta nel reparto ortofrutta triplica e il consumo di prodotti di stagione ha il doppio vantaggio di permettere di variare naturalmente la dieta, ma, soprattutto, di assimilare migliori caratteristiche organolettiche e nutrizionali.
Inoltre, i prodotti di stagione sono generalmente molto più economici rispetto a quelli coltivati in serra. Per cui, perché non recuperare la vecchia tradizione di creare in casa conserve e confetture?

Nei supermercati, ormai, si trova ogni genere di cibo in scatola ma alcune ricette appartengono esclusivamente alle pagine ingiallite dei raccoglitori scritti a mano da mamme, nonne, zie, bisnonne e vicine di casa.
Molte di queste vedono protagonista il cosiddetto “oro rosso di Parma”, il pomodoro.
Ma, in questo caso, la destinazione finale non saranno fusilli e spaghetti, bensì biscotti, fette biscottate e, soprattutto, in abbinamento a formaggi sia pasta morbida che dura.

pomodoroSi tratta della Confettura dolce di pomodori:

INGREDIENTI:

1 kg di pomodori tondi e maturi.
300 g di zucchero
1 limone
vaniglia

Scottate brevemente i pomodori tuffandoli in acqua bollente, sbucciateli, privateli dei semi e metteteli in una casseruola con lo zucchero, il succo del limone e un po’ di scorza grattugiata.vanigliaFate cuocere a fuoco lento, mescolando continuamente finché il composto non sarà denso.
A fine cottura aromatizzate con un pizzico di vaniglia.Invasate la confettura caldissima e capovolgete i contenitori dopo averli chiusi ermeticamente. Lasciateli in questa posizione fino a completo raffreddamento.

Il rito del mattino

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caffè
foto di: Francesca Marchi

Alzi la mano chi proprio non ce la fa a iniziare la giornata senza prima aver bevuto un caffè.
Lungo, corto, espresso, americano, macchiato, amaro, zucchero bianco o di canna, miele, aspartame: in Italia ogni giorno si consumano circa 80 milioni di tazzine di espresso che, se aggiunte a quelle consumate tra le mura domestiche e lavorative, probabilmente quasi raddoppiano.
Non solo per gli italiani, il caffè è ormai un consolidato rito mondiale, è la bevanda che fa tirare un sospiro di sollievo, dona energia anche tramite solamente un effetto placebo che inizia già dal profumo inebriante dei chicchi ancora da macinare.

Diego Stocco, che si occupa principalmente di curare le colonne sonore per il mondo del cinema, ha registrato i rumori prodotti durante la preparazione del caffè: il risultato è una vera e propria melodia.

Le ricette nel web

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Si vede e si sente parlare di cucina tutti i giorni, soprattutto attraverso i mezzi di comunicazione più dinamici, televisione e web in primis.
Ed è appunto navigando nello sconfinato mondo della rete che si possono trovare blog che propongono ricette, esperimenti culinari non convenzionali ma che utilizzano ingredienti di alta qualità: il risultato sono piatti che hanno alla base la tradizione della migliore cucina mediterranea ma con un tocco decisamente più invitante.
Tutto questo l’ho trovato in Dafne’s Corner, il blog di Mary, una ragazza tanto giovane quanto piena di inventiva e talento tra i fornelli: il suo spazio online parla di vita e di cibo, le ricette sono spiegate con semplicità e linearità, impossibile sbagliarsi durante la preparazione. Il dettaglio di eccezionalità, però, è dato senza dubbio dalle foto, luminose, costruite in modo tale da dare la sensazione di poter allungare la mano oltre lo schermo e, così facendo, afferrare un pezzo della delizia proposta.

Per la serie RICETTE D’ESTATE, ecco qui un’idea per accompagnare insalate, mousse, creme. O, perchè no, da solo in abbinamento agli aperitivi serali.

Fonte: http://www.angolodidafneilgusto.com/2013/07/pane-piatto-armeno-di-emmanuel.html

PANE PIATTO ARMENO DI EMMANUELDSC_0110
Per l’emulsione
30 ml olio evo
30 ml acqua
1 spicchio d’aglio schiacciato
Per l’impasto
160 gr di farina per pane
5 gr di sale
50 ml di olio evo
75 ml di acqua
Per completare il pane
1/2 cipolla rossa affettata sottilmenteDSC_0106semi di papavero
semi di sesamo

Prendete una ciotolina e mescolate l’olio, l’acqua e aggiungete lo spicchio d’aglio. Tenete da parte in infusione.
Prendete una ciotola e mescolateci dentro i 50 ml di olio con i 75 ml di acqua, aggiungete la farina e il sale, e mescolate fino a quando gli ingredienti non staranno insieme ( non dovete impastare, ma solo mescolare).
Coprite con pellicola o con una ciotola capovolta e fate riposare per 5 minuti.
Dopo 5 minuti, lasciando l’impasto nella ciotola, impastate delicatamente, tirando una parte dell’impasto dal lato e premendolo al centro. Girate leggermente la ciotola e ripetete l’operazione con un’altra porzione d’impasto. Ripetete questa operazione per 8 volte ( ci impiegherete più o meno 10 secondi ). Coprite e fate riposare altri 5 minuti. Dovrete ripetere la fase dell’impasto altre 3 volte, sempre con un riposo di 5 minuti tra una volta e l’altra e sempre avendo cura di coprire l’impasto. Dopo aver impastato per l’ultima volta, dovrete lasciar riposare l’impasto per 30 minuti. Noterete che l’impasto è diventato liscio ed elastico.
Trascorsi i 30 minuti, dividete l’impasto in 4 pezzi uguali. Preparate 4 teglie rivestite di carta forno, e adagiate un pezzo dell’impasto al centro di ognuna. Appiattitelo leggermente con le mani, e poi, con molta delicatezza, cominciate ad allargarlo iniziando a tirare verso gli angoli esterni.
Dovete continuare a tirare, e ad appiattire, aiutandovi con i palmi delle mani. Dovrete ottenere dei rettangoli sottilissimi, la pasta, se ben allargata, diventerà praticamente trasparente. Se notate che l’impasto si rompe, lasciate riposare e passate alla teglia successiva, e poi ritornate alla precedente per completare.
Ogni rettangolo di pasta dovrà riposare per 15 minuti.
A questo punto, accendete il forno a 180°.
Quando l’impasto ha terminato il riposo, spennellate ogni rettangolo con l’emulsione di acqua, olio e aglio. Tagliate ogni rettangolo, con un coltello affilato in 6 o 4 pezzi, e cospargete con la cipolla, il sesamo e i semi di papavero. Infornate per 5/10 minuti, finché sono ben dorati. Fate raffreddare su una griglia prima di servire.

Classico d’estate – Insalata greca

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Torna il grande caldo e, con lui, le classiche ricette per piatti veloci, leggeri ma saporiti.
Un classico: l’insalata. Ma con un tocco di gusto mediterraneo.

Insalata greca: horiátiki salàta (fonte Io Donna magazine)

insalata-greca-fetaINGREDIENTI
8 pomodori rossi da insalata
1 peperone verde
2 cetrioli
1 cipolla rossa dolce
olive nere
2 panetti di formaggio feta
origano
olio extravergine d’oliva
sale (a piacere)

Mondate e tagliate tutte le verdure a pezzi non troppo piccoli, riuniteli in una ciotola e mescolateli insieme. Sistematevi sopra la feta e spolveratela con origano. Irrorate con un filo d’olio e aggiungete le olive. Lasciate riposare in frigorifero per una mezz’ora in modo che le verdure si insaporiscano. Aggiungete sale eventuale (la feta è già molto saporita) solo al momento di consumare.

Grazie a voi!

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tripadvisorL’Hostaria delle Terre Verdiane di San Michele Campagna, a due passi dall’uscita dell’autostrada dal Fidenza Village, ha meritato la certificazione di eccellenza da parte di Trip Advisor.
Significa tanto per un ristorante, significa che la cura dei piatti proposti e l’attenzione continua al cliente sono stati dettagli notati e apprezzati.
Il ringraziamento, oltre agli utenti, va alla sua Brigata di Cucina, ai ragazzi di Sala, Alan, Marcello, Greta, Jessica, Beppe; ai salumieri Silvia, Evelina, Elisa, al Direttore Massimo e grazie anche allo chef Simone che, presto, svelerà alcune sue preziose ricette.Chef Simone

A presto!

Cuochi e televisione – Chef Rubio

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Da qualche anno, il mondo dello spettacolo e quello dell’enogastronomia sembrano essersi fusi in un inossidabile connubio: reality show, ricette, il meglio della cucina italiana e straniera, passando anche attraverso le specialità e le stranezze che è possibile trovare nei mercati di tutto il mondo.
Uno degli ultimi nati è Unti e bisunti, programma culinario trasmesso dal canale DMAX, che mescola scoperta dello street food tipico di ogni angolo dell’italico stivale, sfide culinarie a base di ingredienti a km zero, una regia decisamente dinamica e lui, Gabriele Rubini, in arte Chef Rubio, trentenne romano (e si sente), allievo della “nostra” accademia di cucina ALMA di Colorno.
Di sé, dice di aver affinato la propria abilità lavorando sul campo e girando il mondo. Il risultato è visibile a tutti: divertente, capace e fuori dagli schemi, trasforma i suoi viaggi culinari in una continua scoperta, per se stesso e per il pubblico, dei gusti e dei profumi delle città che visita.

Gabriele Rubini - Chef Rubio
Gabriele Rubini – Chef Rubio

Le puntate già trasmesse sono disponibili in streaming sul sito di DMAX, mentre l’appuntamento con Unti e bisunti e Chef Rubio è ogni domenica alle 22.05 sul canale 52 del digitale terrestre.

Storie di Parma Menù

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cropped-logo-blog1Il blog  di Parma Menù nasce per (ri)leggere in modo diverso la tradizione culinaria parmigiana e parmense, per far arrivare via etere i profumi della nostra tavola, per scatenare la curiosità di vedere da vicino uno dei territori più belli d’Italia, sempre attenti alle novità che il mondo dell’enogastronomia ha da offrire.

Ricette, consigli, curiosità: Simone, lo chef di Hostaria delle Terre Verdiane, svelerà i segreti della propria cucina nella sezione a lui dedicata, mentre Francesca stupirà dietro i fornelli con piatti veloci, semplici e gustosi, mai senza un paio di tacco 12.
Il Boss dedicherà un po’ del suo tempo a raccontare i suoi Itinerari di sapori, navigando per mare, monti e rete.
Infine, Storie dalla Food Valley raccoglierà interviste, cronache e testimonianze da una terra che non smetterà mai di stupire.